Capitaines et maquereaux poêlés

Nettoyez les poissons, puis faites 2 à 3 entailles de chaque côté pour aider la marinade à pénétrer. Rincez rapidement et séchez avec du papier absorbant : une peau sèche dore mieux. Salez légèrement l’intérieur et l’extérieur.

Préparez une eau salée citronnée (eau + sel + rondelle de citron) et laissez les poissons tremper 10 minutes. Cette étape aide à atténuer les odeurs et à raffermir légèrement la chair. Égouttez et séchez de nouveau.

Dans une poêle sèche, torréfiez 1 à 2 minutes le djansan, le poivre blanc, le fenouil et le pèbè, juste pour réveiller les arômes. Les épices doivent sentir très bon, sans noircir. Laissez tiédir.

Mixez ou pilez les épices avec l’ail, le gingembre, l’oignon, le céleri, le persil, la tomate et le poivron pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez une cuillère d’huile pour aider à lier, puis rectifiez le sel. La pâte doit être parfumée et légèrement humide.

Faites chauffer 1 à 2 cuillères d’huile et faites revenir la pâte 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant. Elle doit s’assombrir un peu et perdre son goût cru, sans accrocher. Laissez refroidir 5 minutes.

Enduisez les poissons de cette marinade, en insistant dans les entailles et la cavité. Couvrez et laissez reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (ou 30 minutes si vous êtes pressé). La surface doit être bien enrobée d’une fine couche d’épices.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-doux avec un filet d’huile. Déposez les poissons et laissez cuire 6 à 8 minutes sans trop bouger, jusqu’à ce que la peau se décolle facilement et soit bien dorée. Si ça colore trop vite, baissez le feu.

Retournez délicatement et poursuivez 5 à 7 minutes de l’autre côté, jusqu’à cuisson complète. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement près de l’arête centrale. Égouttez quelques secondes sur papier absorbant.

Servez aussitôt, avec un filet de jus de citron si vous aimez et l’accompagnement de votre choix. La peau doit rester crousti-fondante et les épices bien parfumées. Pour une assiette plus fraîche, ajoutez une salade pimentée ou des oignons marinés.