Spaguethi sauté aux rognons et foie de bœuf

Préparez les rognons : retirez les parties blanches et nerfs, puis coupez en petits morceaux. Faites-les tremper 10 minutes dans de l’eau citronnée, rincez et égouttez. Coupez le foie en lamelles, puis épongez-le avec du papier pour qu’il saisisse bien.

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et cuisez les spaghetti 1 minute de moins que le temps indiqué (al dente). Égouttez en gardant une petite louche d’eau de cuisson. Arrosez d’un filet d’huile et mélangez pour éviter que ça colle.

Dans une grande poêle bien chaude, versez l’huile et faites revenir l’oignon 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le gingembre (hachés) et remuez 30 secondes. L’odeur doit être très parfumée, sans coloration excessive.

Ajoutez les rognons et saisissez 3 à 4 minutes à feu vif, en remuant souvent. Ajoutez ensuite le foie et saisissez encore 2 minutes : il doit brunir légèrement mais rester souple. Salez modérément à ce stade pour ne pas durcir les abats.

Ajoutez les tomates (et le concentré si utilisé), le paprika, le thym et le cube de bouillon. Laissez compoter 6 à 8 minutes : la sauce doit devenir rouge brillante et enrober la viande. Si c’est trop sec, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Ajoutez le poivron et faites sauter 2 à 3 minutes pour qu’il reste légèrement croquant. Incorporez les spaghetti et faites sauter 2 minutes en mélangeant bien pour les enrober de sauce. Goûtez et ajustez sel, poivre et piment.

Servez immédiatement, bien chaud, avec un filet de citron si vous aimez. Les pâtes doivent être brillantes, légèrement rouges, et les abats moelleux. Pour un meilleur résultat, évitez de réchauffer trop fort : préférez une poêle à feu moyen avec un trait d’eau.