Préparation
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Laissez l’huile refroidir complètement après la friture, idéalement pendant 2 heures à température ambiante. Ne tentez jamais de filtrer une huile encore chaude, cela présente un risque de brûlure grave. Une fois froide, observez sa couleur et son odeur: une huile bonne à réutiliser est claire à légèrement ambrée et ne dégage pas d’odeur rance ou de fumée froide.
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Pour neutraliser les odeurs résiduelles de friture, plongez une pomme de terre crue coupée en gros cubes directement dans l’huile refroidie et faites chauffer à feu doux pendant 5 minutes. La pomme de terre absorbe une grande partie des particules et des odeurs indésirables. Retirez-la ensuite à l’aide d’une écumoire.
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Vous pouvez également frire deux ou trois morceaux de pain rassis dans l’huile à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Le pain absorbe les résidus et les composés odorants comme une éponge. Retirez les morceaux de pain quand ils sont dorés. Cette technique est particulièrement efficace après avoir frit du poisson.
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Tapissez votre tamis ou passoire d’un filtre à café, d’une couche de papier absorbant ou d’un morceau de mousseline propre. Placez-le au-dessus d’un grand bol ou directement au-dessus de votre pot de conservation en verre. Versez l’huile lentement en filet régulier pour laisser le temps au filtre de retenir toutes les particules solides.
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Une fois l’huile filtrée, ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire dans le pot et agitez doucement. Laissez reposer 10 minutes: le bicarbonate se dépose au fond en emportant les dernières impuretés acides. Versez ensuite délicatement l’huile claire dans un second pot propre en laissant le dépôt de bicarbonate au fond.
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Étiquetez votre pot avec la date de filtration et le type d’aliment qui a été frit (viande, poisson, frites, beignets). Cette information est essentielle car une huile ayant servi à cuire du poisson ne doit pas être réutilisée pour des beignets sucrés. Fermez hermétiquement et conservez à l’abri de la lumière et de la chaleur.
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Pour nettoyer votre friteuse ou casserole, saupoudrez du sel fin à l’intérieur encore tiède et frottez avec du papier absorbant pour absorber les résidus d’huile et les particules brûlées. Rincez ensuite à l’eau chaude savonneuse. Un matériel propre est essentiel pour que l’huile dure plus longtemps à chaque utilisation.
Conseils du chef
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Ne réutilisez jamais une huile qui a dépassé 180°C plusieurs fois: les points de fumée s’abaissent à chaque chauffe et l’huile dégradée génère des composés nocifs.
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Une huile bonne à réutiliser reste claire ou légèrement ambrée. Jetez-la dès qu’elle devient très sombre, mousseuse ou qu’elle dégage une odeur forte et âcre.
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N’éliminez jamais l’huile usagée dans l’évier ou les toilettes: apportez-la dans un point de collecte ou déchetterie pour qu’elle soit recyclée en biodiesel.
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Pour prolonger la durée de vie de votre huile, évitez d’y plonger des aliments humides sans les avoir bien essuyés au préalable, l’eau accélère la dégradation de l’huile.
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L’huile d’arachide supporte mieux les réutilisations répétées grâce à son point de fumée élevé (230°C) et sa stabilité chimique.