Beignets Haricots ou Accras

Rincez le niébé puis faites-le tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 6 à 8 heures (ou une nuit). Égouttez ensuite et frottez les grains entre vos mains pour décoller les peaux : l’eau se trouble et les peaux remontent à la surface. Rincez plusieurs fois jusqu’à obtenir des grains majoritairement “nus”.

Mixez les haricots avec l’oignon, l’ail, les herbes et un petit filet d’eau, juste assez pour obtenir une pâte épaisse et lisse. La texture doit tenir sur une cuillère, sans couler comme une soupe. Goûtez et ajustez en sel et poivre.

Aérez la pâte : battez-la vigoureusement 2 à 3 minutes à la cuillère ou au fouet pour incorporer de l’air. Si vous en utilisez, ajoutez le bicarbonate et mélangez rapidement. La pâte devient plus claire et légèrement mousseuse sur les bords.

Faites chauffer 3 à 4 cm d’huile dans une casserole ou une sauteuse à feu moyen-vif. Testez avec une petite noisette de pâte : elle doit remonter immédiatement en grésillant. Baissez légèrement le feu si l’huile fume ou si ça colore trop vite.

Déposez des cuillerées de pâte dans l’huile sans surcharger, puis laissez frire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les beignets doivent être bien gonflés, dorés et fermes au toucher. Ajustez le feu pour une coloration régulière sans brûler.

Égouttez sur papier absorbant et salez très légèrement si besoin. Servez aussitôt, avec une sauce tomate pimentée, une mayonnaise citronnée, ou simplement un quartier de citron. Pour garder le croustillant, évitez de les couvrir tant qu’ils sont chauds.