Poisson braisé accompagné d’attiéké et d’allocos

Rincez les poissons, séchez-les soigneusement et faites 3 à 4 entailles de chaque côté pour que la marinade pénètre. Frottez avec un peu de sel et le jus d’un demi-citron vert, puis laissez 5 minutes. Plus le poisson est bien sec, plus il braisera joliment sans “bouillir”.

Préparez la marinade : mélangez ail et gingembre râpés, moutarde, paprika, thym, piment, poivre, 2 c. à soupe d’huile et le jus d’un citron vert. Goûtez et ajustez le sel : la marinade doit être bien relevée. Enduisez les poissons partout, y compris dans les entailles et la cavité.

Laissez mariner 30 minutes (ou jusqu’à 2 heures au frais) pour un goût plus prononcé. Sortez le poisson 10 minutes avant cuisson afin qu’il ne soit pas glacé. Pendant ce temps, préparez la garniture : attiéké et allocos.

Pour l’attiéké, égrenez-le à la fourchette et humidifiez-le légèrement avec 2 à 3 c. à soupe d’eau (ou un trait de jus de citron). Faites-le chauffer 5 à 7 minutes à la vapeur ou au micro-ondes, puis égrenez encore pour qu’il reste léger. Réservez au chaud, couvert.

Épluchez les plantains et coupez-les en rondelles épaisses ou en biais. Faites chauffer l’huile à 170–175°C et faites frire 8 à 10 minutes, en remuant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez sur papier absorbant et salez légèrement.

Cuisez le poisson : au barbecue ou à la poêle-grill, braisez 6 à 8 minutes par face selon l’épaisseur, en huilant légèrement la grille. Au four, placez-le sur une grille au-dessus d’une plaque et faites griller 12 à 16 minutes à 220°C en retournant à mi-cuisson. Il est prêt quand la chair se détache facilement et que la peau est bien marquée.

Pendant la cuisson, préparez la petite sauce : émincez les oignons et coupez les tomates en petits dés. Faites revenir oignons + 1 c. à soupe d’huile 5 minutes, ajoutez les tomates, une pincée de sel et un filet de citron, puis laissez compoter 5 minutes. Pour une version pimentée, ajoutez du piment frais haché au dernier moment.

Dressez : attiéké en base, poisson braisé par-dessus, allocos sur le côté et sauce oignon-tomate à la cuillère. Arrosez d’un peu de jus de citron vert et parsemez de persil si vous aimez. Servez immédiatement : le contraste chaud/croustillant est meilleur minute.