Pastels

Préparez la pâte : mélangez farine, levure, sucre et sel. Ajoutez l’huile, puis versez l’eau tiède petit à petit en pétrissant 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle presque plus. Couvrez et laissez lever 45 minutes, la pâte doit gonfler.

Pendant ce temps, faites la farce : pochez le poisson 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, puis égouttez et émiettez. Hachez l’oignon, l’ail, le persil et le piment. La farce doit être bien parfumée, mais pas trop humide.

Faites revenir la moitié de l’oignon 3 minutes dans 1 c. à s. d’huile, puis ajoutez ail, concentré de tomate et moutarde. Laissez cuire 2 minutes en remuant, puis ajoutez le poisson émietté, le persil, sel, poivre et éventuellement le cube de bouillon. Faites sécher 3 à 4 minutes : la farce doit se tenir et rester savoureuse.

Préparez la sauce (optionnel) : mixez ou pilez 1/2 oignon avec un peu de piment, ajoutez le concentré de tomate, un trait de vinaigre, du sel et un peu d’eau. Ajustez jusqu’à une texture nappante et un goût bien relevé. Réservez au frais pendant le façonnage.

Dégazez la pâte, puis étalez-la finement (2 à 3 mm) sur un plan légèrement fariné. Découpez des disques de 10 à 12 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, sans trop charger, pour pouvoir fermer facilement.

Humidifiez légèrement le bord, repliez en demi-lune et soudez en pressant avec les doigts, puis avec une fourchette. Les bords doivent être parfaitement fermés pour éviter les fuites à la friture. Couvrez les pastels formés d’un linge pour qu’ils ne sèchent pas.

Chauffez l’huile à 170–175°C. Faites frire par petites fournées 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à une belle couleur dorée uniforme. Égouttez sur papier absorbant : ils doivent être croustillants dehors et bien chauds dedans.

Servez immédiatement, avec la sauce tomate pimentée et, si vous voulez, des quartiers de citron. Laissez 2 minutes avant de croquer pour éviter de vous brûler. Pour une table, gardez-les au chaud au four à 90°C, sans couvrir, pour préserver le croustillant.