Préparation
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Sortez tous les ingrédients du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. La température ambiante est indispensable pour que l’émulsion prenne correctement. Rassemblez un bol, un fouet et une petite cruche pour verser l’huile en filet.
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Dans un bol, déposez les jaunes d’oeufs et la moutarde. Fouettez-les ensemble pendant environ 30 secondes jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement pâle. La moutarde agit comme agent émulsifiant et favorise la liaison entre l’eau et l’huile.
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Commencez à ajouter l’huile en filet très fin, presque goutte à goutte, tout en fouettant vigoureusement et sans interruption. Cette phase initiale est la plus critique : l’émulsion doit se former progressivement. Ne vous pressez pas pendant les premiers 50 ml.
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Une fois que la sauce commence à s’épaissir et à blanchir, vous pouvez verser l’huile un peu plus vite, en filet continu. Continuez de fouetter à cadence régulière. La mayonnaise va progressivement prendre du volume et une texture crémeuse.
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Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Fouettez encore 20 secondes pour incorporer les assaisonnements uniformément. Goûtez et ajustez l’acidité avec un peu de vinaigre de vin blanc si nécessaire. La mayonnaise doit être bien relevée.
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Transférez la mayonnaise dans un pot en verre propre avec couvercle. Elle se conserve au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Avant de servir, laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu’elle retrouve sa souplesse optimale.
Conseils du chef
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Si la mayonnaise tourne, ne la jetez pas. Recommencez avec un nouveau jaune d’oeuf dans un bol propre, puis incorporez la mayonnaise ratée très progressivement en fouettant.
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Pour une version plus légère, remplacez jusqu’à la moitié de l’huile de tournesol par de l’huile d’olive douce, pas vierge extra qui serait trop amère.
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Utilisez un mixeur plongeant pour une version express : versez tous les ingrédients dans un récipient haut, posez le mixeur au fond et remontez lentement.
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La moutarde est facultative mais fortement recommandée : elle contient de la lécithine qui stabilise l’émulsion.
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Ne conservez jamais la mayonnaise maison plus de 3 jours au réfrigérateur, car elle contient des oeufs crus.