Le gigot de mouton au four

Sortez le gigot du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il revienne à température. Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante si possible). Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez-les en gros morceaux.

Incisez légèrement la surface du gigot et glissez des éclats d’ail dans quelques entailles. Mélangez l’huile d’olive, le sel, le poivre, le thym et la moutarde, puis massez la viande avec cette marinade. Ajoutez le romarin sur le dessus : il doit bien toucher la chair.

Disposez pommes de terre et oignons dans un grand plat, salez légèrement et arrosez d’un filet d’huile. Posez le gigot par-dessus ou à côté, selon la taille du plat, et versez le bouillon (et le vin blanc si utilisé) au fond. Le liquide ne doit pas recouvrir les légumes, juste humidifier pour créer un jus.

Enfournez 15 minutes à 220°C pour bien dorer, puis baissez à 180°C. Poursuivez la cuisson 60 à 75 minutes selon la cuisson désirée, en arrosant toutes les 20 minutes avec le jus du plat. La surface doit rester bien dorée sans brûler : couvrez d’une feuille de papier alu si besoin.

Pour une cuisson rosée, visez environ 58–60°C à cœur ; pour à point, 65–68°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, piquez au centre : le jus doit être rosé (rosé) ou plus clair (à point). Remuez délicatement les pommes de terre à mi-cuisson pour qu’elles rôtissent de façon uniforme.

Sortez le gigot, déposez-le sur une planche et laissez-le reposer 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ce repos permet aux jus de se redistribuer et évite une viande sèche. Profitez-en pour remettre le plat au four 10 minutes si vous voulez des pommes de terre plus croustillantes.

Déglacez le plat : versez un petit trait d’eau chaude ou de bouillon, grattez les sucs et laissez réduire 2 à 3 minutes sur feu moyen pour concentrer le jus. Goûtez et ajustez en sel et poivre. Le jus doit être nappant et bien parfumé aux herbes.

Tranchez le gigot contre les fibres, servez avec les pommes de terre et arrosez de jus. Ajoutez, si vous aimez, une poignée d’herbes fraîches hachées juste avant de servir. La chair doit être tendre et brillante, avec une croûte dorée.