Préparation
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Portez 1 litre d’eau à ébullition dans une grande casserole. L’eau doit être salée dès les premiers bouillons. N’ajoutez jamais le sel après cuisson car les vermicelles ne l’absorberont plus correctement.
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Ajoutez l’huile végétale dans l’eau bouillante avant d’introduire les vermicelles. Cette étape est capitale : l’huile forme un film autour des pâtes pendant la cuisson et empêche leur agglutination. Utilisez toujours de l’huile neutre pour ne pas altérer le goût.
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Plongez les vermicelles d’un seul coup dans l’eau bouillante. Mélangez immédiatement avec une fourchette pendant les 30 premières secondes pour éviter qu’ils ne forment un bloc. Ne couvrez pas la casserole.
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Respectez le temps de cuisson indiqué sur l’emballage, généralement 3 à 5 minutes pour les vermicelles très fins. Goûtez à partir de la 3e minute : le vermicelle doit être tendre mais offrir une légère résistance sous la dent.
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Dès que la cuisson est atteinte, égouttez immédiatement les vermicelles dans une passoire fine. Ne les laissez jamais reposer dans l’eau chaude : la chaleur résiduelle continue de les cuire et vous obtiendrez une masse pâteuse.
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Passez les vermicelles égouttés sous un filet d’eau froide pendant 20 secondes pour stopper la cuisson. Cette étape est indispensable si vous devez patienter avant de dresser ou si vous intégrez les vermicelles dans un sauté.
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Remettez les vermicelles dans la casserole chaude (feu éteint) et ajoutez le beurre. Mélangez délicatement avec deux fourchettes en soulevant les pâtes pour les séparer et les enrober uniformément. Le beurre fond au contact et garantit des vermicelles brillants et non collants.
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Servez les vermicelles immédiatement en accompagnement de votre plat principal. Pour un service différé (maximum 30 minutes), couvrez-les d’un linge humide et réchauffez-les à la vapeur ou avec une noix de beurre à feu très doux.
Conseils du chef
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Utilisez toujours une grande quantité d’eau : comptez au minimum 4 litres pour 500 g de pâtes pour que la température reste stable à l’ajout des vermicelles.
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Si vos vermicelles collent malgré tout, ajoutez une noix de beurre ou une cuillère d’huile et mélangez vivement hors du feu.
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Pour les vermicelles destinés à une soupe, faites-les cuire séparément et ajoutez-les au bouillon au moment de servir.
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Les vermicelles de riz (transparents) ont un comportement différent : faites-les simplement tremper dans de l’eau chaude 10 minutes puis égouttez, sans cuisson à l’eau bouillante.
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Pour donner de la couleur et du goût, faites revenir les vermicelles crus à sec dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés avant de les plonger dans l’eau bouillante.