Préparation
-
Faites griller les graines de njansang à sec dans une poêle chaude pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles dégagent leur arôme caractéristique. Ne les brûlez pas. Laissez refroidir.
-
Broyez les graines grillées dans un mixeur avec 3 à 4 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Pour une texture authentique, broyez-les sur une pierre à broyer traditionnelle en ajoutant l’eau peu à peu.
-
Dans une grande casserole, chauffez l’huile de palme à feu moyen. Faites revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez l’ail écrasé et le gingembre râpé, faites sauter 2 minutes supplémentaires.
-
Ajoutez les morceaux de boeuf. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif pendant 8 à 10 minutes. Salez, ajoutez le cube de bouillon émietté et les piments entiers.
-
Diluez la pâte de njansang dans 500 ml d’eau chaude en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce homogène sans grumeaux. Versez ce mélange dans la casserole. Ajoutez le reste d’eau chaude et le poisson fumé si vous l’utilisez.
-
Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 35 à 40 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce ait réduit et épaissi.
-
Ajoutez les rondelles de plantain mûr et les feuilles de basilic africain. Poursuivez la cuisson 15 minutes à découvert jusqu’à ce que le plantain soit tendre et légèrement translucide.
-
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le poisson fumé, effeuillez sa chair et remettez-la dans la sauce. Servez chaud accompagné de miondo, de riz blanc ou de plantain bouilli.
Conseils du chef
-
La qualité des graines de njansang est déterminante. Choisissez des graines fraîches à l’odeur agréable et légèrement huileuse. Des graines rances donnent un goût amer et désagréable à toute la sauce.
-
Le plantain doit être très mûr, avec la peau presque entièrement noire. Un plantain insuffisamment mûr restera dur et ne développera pas la douceur qui équilibre l’amertume du njansang.
-
Ne précipitez pas la cuisson. Un mijotage lent à feu doux permet aux huiles naturelles du njansang de se libérer progressivement et d’enrichir la sauce en profondeur.
-
Si vous ne trouvez pas de njansang frais, les graines séchées vendues dans les épiceries africaines conviennent très bien. Réhydratez-les dans l’eau tiède 30 minutes avant de les griller.
-
Ce plat se bonifie en reposant. Préparez-le la veille, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez doucement le lendemain : les saveurs seront encore plus développées.