Préparation
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Préparer la marinade: dans un petit bol, mélanger l’ail haché, le gingembre râpé, le cumin, la coriandre moulue, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Ajouter l’huile végétale, le jus de citron et la sauce soja. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène et parfumée.
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Si vous utilisez de la volaille, réaliser de légères incisions dans les parties les plus épaisses avec un couteau (cuisses, hauts de cuisse). Pour les pièces de boeuf ou d’agneau entières, piquer la viande avec une fourchette. Ces entailles permettront à la marinade de pénétrer plus profondément.
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Placer la viande dans un grand plat creux ou dans un sac de congélation refermable. Verser la marinade sur la viande et la masser energiquement avec les mains (ou à l’aide de gants) pendant 2 à 3 minutes pour bien la faire pénétrer dans toutes les parties et dans les incisions.
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Couvrir le plat de film alimentaire ou fermer le sac hermétiquement. Réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Plus la marinade agit longtemps, plus les arômes pénètrent en profondeur. Retourner la viande à mi-temps de la marinade si possible.
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Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante. Cette étape est cruciale pour une cuisson homogène: une viande froide cuit de façon inégale avec un intérieur froid et un extérieur trop cuit.
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Cuisson au gril ou à la poêle: chauffer la poêle ou le gril à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Saisir la viande 3 à 4 minutes de chaque côté pour le poulet et l’agneau, ou selon votre préférence de cuisson pour le boeuf. La chaleur intense crée une croûte caramélisée et parfumée.
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Cuisson au four: préchauffer à 200°C. Disposer les morceaux sur une grille posée sur une plaque de cuisson pour que la chaleur circule tout autour. Cuire 25 à 30 minutes pour le poulet (jusqu’à 75°C à coeur), 20 à 25 minutes pour l’agneau selon l’épaisseur, en retournant à mi-cuisson.
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Laisser reposer la viande 5 minutes hors du feu avant de servir, sous un papier aluminium lâche. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans les fibres et garantit une viande juteuse à la coupe. Parsemer de persil ou de coriandre fraîche hachée et servir avec du riz, du pain ou une salade.
Conseils du chef
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La qualité de la marinade dépend de la fraîcheur des épices: des épices de plus d’un an ont perdu une grande partie de leur puissance aromatique. Sentez-les avant utilisation — elles doivent avoir une odeur forte et nette.
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Pour les viandes à fibre dense comme le boeuf ou l’agneau, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt nature ou de vinaigre à la marinade: l’acidité attendrit les fibres de la viande.
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Ne jetez pas la marinade restante dans le sac: faites-la réduire 5 minutes à feu moyen dans une petite casserole et utilisez-la comme sauce de service.
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Pour un résultat encore plus parfumé, torréfiez les épices entières (cumin, coriandre) à sec dans une poêle chaude 1 à 2 minutes avant de les moudre.
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Vous pouvez préparer un grand lot de mélange d’épices sec (sans les ingrédients frais) et le conserver dans un bocal hermétique jusqu’à 3 mois.