Différentes manières de cuire les pommes de terre

Préparation

1. CUISSON A L’EAU : Brossez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en morceaux réguliers de taille similaire pour une cuisson homogène. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide légèrement salée. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez cuire 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.

2. CUISSON A LA VAPEUR : Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Disposez-les dans un panier vapeur au-dessus d’une casserole contenant 5 cm d’eau bouillante. Couvrez hermétiquement et laissez cuire 20 à 25 minutes. La cuisson à la vapeur préserve mieux les minéraux et donne une texture plus sèche, idéale pour les purées légères.

3. POMMES DE TERRE ROTIES AU FOUR : Préchauffez le four à 210°C. Coupez les pommes de terre en quartiers ou en bâtonnets réguliers. Séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Mélangez-les dans un grand bol avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’ail et les herbes. Étalez en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson sans que les morceaux se chevauchent.

4. Enfournez les pommes de terre et faites cuire 35 à 40 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être bien dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. Ne les retournez pas avant 20 minutes pour leur laisser le temps de croûter sur une face.

5. PUREE ONCTUEUSE : Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau jusqu’à tendreté complète. Égouttez-les soigneusement et remettez-les dans la casserole vide sur feu doux 2 minutes pour les sécher. Écrasez-les encore chaudes avec un presse-purée — jamais un mixeur qui les rendrait élastiques et collantes.

6. Incorporez le beurre en morceaux dans la purée encore chaude et mélangez vigoureusement à la spatule. Versez le lait chaud en filet tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Goûtez et ajustez le sel. Servez immédiatement, garnie de persil haché.

Conseils du chef

• Pour des pommes de terre rôties encore plus croustillantes, faites-les précuire 8 minutes dans l’eau bouillante salée, égouttez-les, secouez-les dans la casserole pour abraser leur surface, puis enfournez avec l’huile. Cette technique donne une croûte exceptionnelle.

• Le type de pomme de terre a une grande importance : les variétés à chair farineuse (type Bintje, Agria) conviennent mieux à la purée et aux frites. Les variétés à chair ferme (type Charlotte, Nicola) résistent mieux à la cuisson à l’eau et restent entières.

• Cuisez toujours les pommes de terre en démarrant dans l’eau froide et non dans l’eau bouillante : la chaleur monte progressivement et permet une cuisson uniforme du centre vers l’extérieur.

• Pour parfumer l’eau de cuisson, ajoutez une feuille de laurier, une gousse d’ail ou un brin de thym dans la casserole. Ces arômes subtils s’intègrent à la chair de la pomme de terre sans l’alourdir.