Haricots verts sauté aux rognons

Commence par préparer les rognons : retire les membranes et la partie blanche centrale si besoin, puis coupe en morceaux réguliers. Pour adoucir le goût, rince-les rapidement, puis laisse-les 10 minutes dans de l’eau froide avec un trait de vinaigre. Égoutte et éponge très bien : une surface sèche saisit mieux.

Équeute les haricots verts. Blanchis-les 4 à 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis plonge-les dans de l’eau froide pour fixer la couleur. Égoutte : ils doivent être verts et encore légèrement croquants.

Chauffe une grande poêle sur feu vif avec l’huile et 1 cuillère à soupe de beurre. Saisis les rognons 2 à 3 minutes en remuant : ils doivent dorer sur les bords tout en restant tendres. Sale, poivre, puis retire-les dans une assiette (ne prolonge pas la cuisson à ce stade).

Dans la même poêle, baisse à feu moyen et ajoute l’oignon. Fais-le suer 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré. Ajoute l’ail 30 secondes : l’odeur doit être parfumée sans brûlé.

Ajoute la moutarde, le vinaigre et le bouillon, puis gratte le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Laisse frémir 2 à 3 minutes : la sauce réduit et devient nappante. Goûte et ajuste l’assaisonnement, avec une pointe de piment doux si tu veux.

Ajoute les haricots verts et fais sauter 3 à 4 minutes pour bien les enrober de sauce. Remets ensuite les rognons dans la poêle 1 à 2 minutes seulement, juste pour les réchauffer. La sauce doit rester brillante et les rognons moelleux.

Hors du feu, ajoute le reste de beurre et le persil, puis mélange : cela arrondit la sauce et apporte de la fraîcheur. Sers immédiatement, tant que tout est bien chaud et tendre. Accompagne de riz, pommes de terre vapeur ou pain pour saucer.