Préparation
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Lavez les tomates et coupez-les en gros quartiers en retirant le pédoncule. Émincez l’oignon grossièrement et écrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau. Aucun besoin d’une découpe précise à ce stade puisque tout sera mixé ensuite.
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Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les revenir pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et dorés sur les bords. Ils ne doivent pas brûler pour éviter toute amertume dans le ketchup.
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Ajoutez les tomates en quartiers dans la casserole. Mélangez et portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen-doux. Laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient complètement défaites et que la préparation ait réduit d’environ un tiers.
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Retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. Passez ensuite la préparation au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Pour un résultat extra-lisse, passez ensuite la purée à travers un tamis fin ou un moulin à légumes pour éliminer les graines et les peaux.
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Remettez la purée tamisée dans la casserole. Ajoutez le sucre roux, le vinaigre de cidre, le concentré de tomate, le sel et toutes les épices (cannelle, clou de girofle, muscade, poivre, paprika fumé). Mélangez bien pour dissoudre le sucre.
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Portez à ébullition en remuant, puis réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter à découvert pendant 20 à 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que le fond attache. Le ketchup est prêt quand il a la consistance souhaitée: il doit napper le dos d’une cuillère et se tenir légèrement quand vous en versez un filet.
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Goûtez le ketchup et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences: plus de sucre pour adoucir, une touche de vinaigre pour relever l’acidité, du sel si nécessaire. Versez le ketchup chaud dans des pots en verre préalablement stérilisés. Fermez hermétiquement et retournez les pots pendant 10 minutes pour créer le vide. Laissez refroidir complètement avant de conserver.
Conseils du chef
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Stérilisez vos pots en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four à 120°C pendant 15 minutes avant utilisation.
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Pour un ketchup plus piquant, ajoutez une pointe de piment de Cayenne ou quelques gouttes de sauce piquante en fin de cuisson.
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L’ajout de concentré de tomate n’est pas obligatoire mais il renforce la couleur et la profondeur du goût, surtout en dehors de la saison des tomates.
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Si vos tomates sont peu sucrées (hors saison), ajoutez jusqu’à 120 g de sucre et équilibrez avec un peu plus de vinaigre.
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Le ketchup maison peut remplacer avantageusement le ketchup industriel dans toutes les recettes (sauces barbecue, marinades, boulettes).