Préparation
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Préparez la pâte à crêpes : dans un grand bol, mélangez la farine tamisée, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Creusez un puits au centre et cassez-y les oeufs. Incorporez progressivement le lait en fouettant depuis le centre vers l’extérieur pour éviter les grumeaux. Ajoutez le beurre fondu et le rhum si désiré.
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Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante, couverte d’un torchon. Ce repos est important : il permet au gluten de se détendre, ce qui rendra les crêpes plus souples et moins susceptibles de se déchirer à la cuisson. Si vous avez le temps, 1 heure de repos donne encore de meilleurs résultats.
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Faites chauffer une poêle à crêpes de 24 à 28 cm à feu moyen-vif. Huilez-la légèrement avec un morceau de papier absorbant imbibé d’huile ou ajoutez une petite noix de beurre. Versez une petite louche de pâte (environ 60 ml) et étalez-la rapidement en faisant tourner la poêle.
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Faites cuire chaque crêpe 1 minute 30 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à ce que les bords se décollent légèrement et que la surface ne soit plus brillante. Retournez d’un coup de poignet ou à l’aide d’une spatule large et faites cuire 30 secondes à 1 minute supplémentaire sur la deuxième face.
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Déposez les crêpes au fur et à mesure sur une assiette. Pour éviter qu’elles ne collent entre elles, intercalez une feuille de papier sulfurisé entre chaque crêpe pendant qu’elles refroidissent. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant toute mise en conservation.
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Conservation au réfrigérateur : une fois les crêpes complètement refroidies, empilez-les avec une feuille de papier sulfurisé entre chaque. Enveloppez l’ensemble dans du film alimentaire ou placez-les dans une boîte hermétique. Elles se conservent 3 jours au réfrigérateur. Sortez-les 10 minutes avant de les réchauffer.
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Conservation au congélateur : procédez de la même façon avec le papier sulfurisé entre chaque crêpe, puis emballez l’ensemble dans du film alimentaire, puis dans un sac de congélation bien fermé en chassant l’air. Indiquez la date sur le sac. Les crêpes se conservent 2 mois au congélateur.
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Réchauffage : pour les crêpes conservées au réfrigérateur, réchauffez-les 20 secondes au micro-ondes ou 30 secondes dans une poêle chaude sans matière grasse. Pour les crêpes congelées, décongelez-les une nuit au réfrigérateur ou réchauffez directement à la poêle à feu très doux 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles retrouveront leur souplesse et leur moelleux.
Conseils du chef
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Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ou d’eau de fleur d’oranger à la pâte pour améliorer la conservation et le parfum des crêpes.
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Ne congelez jamais des crêpes encore tièdes : l’humidité de la vapeur formera des cristaux de glace qui abîmeront la texture.
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Si vos crêpes sont destinées à être farcies et gratinées, une légère surcuisson lors de la préparation est souhaitable : elles supporteront mieux le réchauffage au four.
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Pour décongeler rapidement quelques crêpes, passez-les directement dans une poêle chaude à couvert, elles seront prêtes en 3 minutes.
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Si les crêpes se déchirent au réchauffage, badigeonnez-les légèrement de beurre fondu avant de les réchauffer à la poêle.