Préparation
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Équeutez les haricots verts et rincez-les soigneusement sous l’eau froide. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les haricots pendant 4 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson, puis égouttez à nouveau.
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Faites chauffer l’huile végétale dans une grande poêle ou un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, environ 1 minute. L’huile doit scintiller légèrement sans fumer. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir 3 à 4 minutes en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré sur les bords.
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Ajoutez l’ail émincé dans la poêle et faites revenir 30 secondes en remuant sans arrêt pour éviter qu’il ne brûle. Incorporez ensuite le cumin, le paprika fumé, le piment de Cayenne et la coriandre moulue. Mélangez rapidement pendant 20 à 30 secondes jusqu’à ce que les épices soient parfumées et enrobent bien l’oignon.
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Ajoutez les dés de tomate dans la poêle et faites cuire 2 à 3 minutes en écrasant légèrement avec une spatule jusqu’à ce que la tomate se défasse et forme une petite sauce. La préparation doit être bien parfumée et d’une belle couleur orangée.
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Incorporez les haricots verts égouttés dans la poêle. Augmentez le feu au maximum et faites sauter le tout en remuant constamment pendant 3 à 4 minutes. Les haricots doivent être bien enrobés des épices et légèrement colorés par endroits tout en restant croquants.
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Assaisonnez avec le sel et le poivre noir au goût. Retirez du feu, arrosez de jus de citron frais et parsemez de persil haché. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement pour profiter du croquant des haricots.
Conseils du chef
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Pour des haricots encore plus croquants, réduisez le temps de blanchiment à 3 minutes. Le choc thermique dans l’eau glacée est indispensable pour fixer la couleur verte.
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Variez les épices selon vos goûts : le ras el-hanout ou le curry sont d’excellentes alternatives au mélange cumin-paprika.
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Ce plat se prépare en avance jusqu’à l’étape du blanchiment. Conservez les haricots blanchis au réfrigérateur jusqu’au moment de les sauter à la poêle.
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Ajoutez des noix de cajou ou des amandes effilées grillées en fin de cuisson pour apporter du croquant et de la texture.
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Les restes se réchauffent très bien à la poêle à feu vif pendant 2 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit les haricots.