Peut-on utiliser des œufs pasteurisés?

Oui, les œufs pasteurisés sont une excellente option pour éviter tout risque.

Comment épaissir une mayonnaise trop liquide?

Ajoutez un peu de moutarde ou commencez une nouvelle émulsion avec un jaune d'œuf.

Sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la préparation. Des ingrédients à température ambiante facilitent la formation de l’émulsion et évitent que la mayonnaise ne tourne.
Dans un bol profond ou le bol d’un batteur, mettre les jaunes d’oeufs avec la moutarde. Fouetter pendant une minute pour les mélanger et les rendre homogènes.
Commencer à verser l’huile goutte à goutte tout en fouettant sans arrêt. C’est l’étape la plus importante : si vous versez l’huile trop vite au départ, la mayonnaise va trancher. Continuer en filet très fin jusqu’à l’incorporation de la moitié de l’huile.
Une fois l’émulsion bien établie (la préparation est nettement plus épaisse), vous pouvez augmenter le débit de l’huile tout en continuant à fouetter. Verser le reste de l’huile en filet régulier.
Ajouter le jus de citron et le vinaigre blanc. Fouetter pour les incorporer. La mayonnaise va légèrement s’éclaircir et prendre plus de volume.
Incorporer l’ail pressé, le paprika, le sel et le poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement selon vos préférences. Ajouter une pincée de sucre si la sauce vous semble trop acide.
Transférer la mayonnaise dans un pot propre avec couvercle. Elle se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. La sortir quelques minutes avant de servir pour qu’elle soit plus souple.

Si votre mayonnaise tourne (se sépare), recommencez avec un nouveau jaune d’oeuf dans un bol propre et incorporez la mayonnaise ratée en filet très fin.
Pour une version plus légère, remplacez la moitié de l’huile végétale par de l’huile d’olive légère. Attention, l’huile d’olive extra-vierge peut rendre la mayo amère.
Utilisez un mixeur plongeant pour une méthode encore plus rapide et infaillible : mettez tous les ingrédients dans le gobelet, plongez le mixeur jusqu’au fond et mixez sans bouger pendant 20 secondes.
Variez la saveur en ajoutant des herbes fraîches (ciboulette, estragon), du piment de Cayenne ou de la sriracha.
Ne jamais laisser la mayonnaise maison à température ambiante plus de 2 heures.