Des côtes de veau braisé au menu de ce soir😋

Sortez la viande 15 minutes avant pour qu’elle perde son froid. Salez et poivrez généreusement, puis farinez très légèrement si vous souhaitez une sauce plus nappante. Tapotez pour enlever l’excès : on veut juste un voile.

Chauffez l’huile et le beurre dans une grande cocotte ou une poêle épaisse. Saisissez les côtes 2 à 3 minutes par face à feu moyen-vif, jusqu’à une belle coloration noisette. Réservez sur une assiette : elles ne doivent pas être cuites à cœur à ce stade.

Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé et les carottes en rondelles 5 minutes. Ajoutez l’ail haché et remuez 30 secondes, juste pour libérer les arômes. Grattez le fond pour récupérer les sucs, c’est là que la sauce prend du goût.

Déglacez au vin blanc (si utilisé) et laissez réduire 2 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse. Ajoutez le bouillon, le laurier et le thym, puis portez à frémissement. Le liquide doit juste couvrir le fond, pas noyer la viande.

Remettez les côtes de veau dans la cocotte, couvrez et laissez braiser 25 à 30 minutes à feu doux. Retournez une fois à mi-cuisson : la viande doit devenir tendre et le jus plus concentré. Si ça réduit trop vite, ajoutez un petit trait d’eau.

Retirez les côtes et gardez-les au chaud. Faites réduire la sauce 3 à 5 minutes à découvert pour qu’elle nappe la cuillère, puis ajoutez la moutarde et la crème si vous aimez une sauce plus onctueuse. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avant de remettre la viande 1 minute dans la sauce.

Laissez reposer 5 minutes hors du feu, puis servez avec les carottes et la sauce bien chaude. Parsemez de persil et accompagnez de purée ou de pommes de terre vapeur. La viande doit se couper facilement sans être sèche.