Soupe de tripes de boeuf et pattes de mouton

Rincez longuement les tripes à l’eau froide, puis frottez-les avec du citron ou un peu de vinaigre avant de rincer à nouveau. Coupez en morceaux de taille bouchée. Cette étape réduit l’odeur et donne un bouillon plus “propre”.

Nettoyez les pattes de mouton : grattez, rincez et retirez toute impureté, puis rincez encore. Faites blanchir tripes et pattes 8 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez, jetez l’eau de blanchiment et rincez rapidement.

Remettez tripes et pattes dans une marmite propre avec 2,5 L d’eau. Ajoutez 1 oignon coupé, l’ail écrasé, le gingembre, le laurier, le poivre et un peu de sel. Portez à frémissement puis baissez : la surface doit juste trembler.

Écumez les premières 15 minutes pour retirer la mousse, puis couvrez à moitié. Laissez mijoter 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tripes soient tendres et que les pattes commencent à se détacher. Si le niveau baisse trop, ajoutez un peu d’eau chaude.

Pendant ce temps, faites revenir le second oignon émincé dans l’huile 5 minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez le concentré de tomate et cuisez 2 minutes pour le “torréfier”. Incorporez ensuite les tomates concassées et le paprika.

Versez ce mélange tomate dans la marmite et laissez mijoter 20 minutes. Le bouillon doit prendre une teinte rouge-ambrée et devenir plus parfumé.

Ajoutez les carottes en rondelles et les pommes de terre en cubes. Poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais pas en purée. Si vous aimez relevé, ajoutez le piment entier (pour parfumer sans trop piquer).

Retirez le piment et la feuille de laurier, puis remuez doucement : le bouillon doit être légèrement nappant. Laissez reposer 10 minutes hors du feu, le gras remontera et les saveurs se stabiliseront. Ajustez le poivre au moment de servir.

Servez bien chaud, parsemé de persil ou de cébette. Proposez du pain, du riz ou un accompagnement simple pour profiter du bouillon. Le lendemain, réchauffez à feu doux : la soupe sera encore plus savoureuse.