Cotte de bœuf grillée et salade de haricot vert

Sortez les cottes de bœuf 30 à 45 minutes avant cuisson pour qu’elles reviennent à température. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre concassé, puis frottez légèrement une gousse d’ail si vous aimez. Une viande moins froide saisit mieux et reste plus juteuse.

Portez une poêle/grill à feu très vif et faites saisir la côte 2 à 3 minutes par face pour bien marquer. Baissez ensuite sur feu moyen, ajoutez le beurre et arrosez la viande 2 à 4 minutes en inclinant la poêle, jusqu’à obtenir une belle couleur noisette. Pour une cuisson rosée, visez ~56–58°C à cœur; la viande doit rester souple au toucher.

Déposez la viande sur une grille ou une assiette chaude et laissez reposer 10 à 15 minutes, sans la couper. Ce repos est essentiel : les jus se redistribuent et la tranche reste brillante, non sèche. Profitez-en pour préparer la salade.

Faites cuire les haricots verts 5 à 7 minutes dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau froide pour garder le vert. Égouttez et séchez bien. Râpez ou coupez les carottes finement et émincez l’oignon.

Préparez la vinaigrette : mélangez vinaigre, huile, ciboulette ciselée, câpres et un peu d’ail finement haché, puis assaisonnez. Ajoutez haricots et carottes, mélangez et laissez 5 minutes pour que ça s’imprègne. La salade doit être brillante, pas noyée.

Tranchez la côte de bœuf contre les fibres et servez immédiatement avec la salade de haricots verts. Ajoutez une noisette de beurre sur la viande si vous aimez le côté ‘brasserie’. À l’œil, la viande doit être rosée au centre et bien grillée dehors.