Yassa de poisson à la moutarde

Préparation

1. Préparez la marinade en mélangeant 3 cuillères à soupe de moutarde, le jus de 2 citrons verts, l’ail haché, le poivre noir, le piment et une cuillère à café de sel dans un grand plat creux. Mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2. Entaillez le poisson en profondeur sur les deux côtés avec un couteau tranchant, en faisant des incisions diagonales espacées de 3 cm. Ces entailles permettent à la marinade de pénétrer la chair et assurent une cuisson uniforme. Plongez le poisson dans la marinade, massez-le bien y compris dans les incisions, et laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 3 heures.

3. Pendant que le poisson marine, mettez les oignons émincés dans un grand saladier avec le reste du jus de citron vert, 1 cuillère à soupe de moutarde et une pincée de sel. Mélangez et laissez mariner les oignons pendant la même durée que le poisson. Cette pré-marinade atténue leur piquant et accélère leur caramélisation.

4. Sortez le poisson de la marinade et essuyez légèrement l’excédent avec du papier absorbant. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile à feu vif dans une grande poêle. Faites frire le poisson 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. L’extérieur doit former une croûte ferme qui protégera la chair lors du mijotage dans la sauce.

5. Retirez le poisson frit de la poêle et réservez-le sur une assiette recouverte de papier absorbant. Ne jetez pas l’huile de friture restante : filtrez-en 2 cuillères à soupe pour la sauce aux oignons. Les résidus de marinade caramélisés dans la poêle contiennent beaucoup de saveur.

6. Dans la même poêle ou une grande casserole, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile réservée à feu moyen. Ajoutez les oignons marinés avec toute leur marinade. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant régulièrement pendant 20 à 25 minutes. Les oignons doivent fondre, dorer légèrement et confire progressivement : c’est le coeur du yassa.

7. Quand les oignons sont bien confits, ajoutez le cube de bouillon émietté, les feuilles de laurier et 200 ml d’eau. Mélangez et portez à frémissement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : la sauce doit être acidulée, légèrement piquante et bien parfumée. Ajustez avec du jus de citron ou de la moutarde si nécessaire.

8. Déposez délicatement le poisson frit dans la sauce aux oignons. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Retournez le poisson avec précaution à mi-cuisson pour qu’il s’imbibe de sauce des deux côtés. Ne remuez pas trop fort pour éviter de briser les morceaux.

9. Servez le yassa de poisson directement dans la casserole de cuisson ou dans un plat de service, nappé généreusement de sauce aux oignons. Parsemez de persil frais haché et accompagnez de riz blanc nature qui absorbe parfaitement la sauce. Servez immédiatement bien chaud.

Conseils du chef

• La qualité de la moutarde fait toute la différence : utilisez une moutarde forte type Dijon pour son piquant et son caractère. La moutarde à l’ancienne avec les graines apporte une texture agréable dans la sauce.

• Ne sautez pas l’étape de friture du poisson : c’est elle qui lui donne sa texture et qui permet à la chair de tenir dans la sauce sans se défaire pendant le mijotage.

• La durée de caramélisation des oignons est cruciale : des oignons insuffisamment cuits seront crus et piquants, trop cuits ils deviendront amers. La bonne cuisson est atteinte quand ils sont translucides, fondants et légèrement colorés.

• Pour une version plus relevée, ajoutez un piment entier dans la sauce pendant le mijotage et retirez-le avant de servir.

• Le yassa est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont eu le temps de se marier. Conservez-le au réfrigérateur et réchauffez à feu doux avec un peu d’eau.