Préparation
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Pelez les bananes plantain en coupant les deux extrémités puis en incisant la peau dans la longueur. Retirez la peau en glissant le pouce sous l’incision. La peau d’une plantain verte peut être rigide, utilisez un couteau si nécessaire.
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Tranchez les bananes en rondelles très fines d’environ 2 mm d’épaisseur, idéalement à la mandoline pour avoir une épaisseur uniforme. Des tranches régulières garantissent une cuisson homogène. Déposez les tranches dans un saladier et arrosez avec le jus de citron vert pour éviter qu’elles ne noircissent.
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Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 175-180°C. Pour tester la température sans thermomètre, plongez une tranche de plantain : elle doit grésiller immédiatement et remonter à la surface en moins de 5 secondes.
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Faites frire les chips par petites fournées d’environ 15 à 20 tranches à la fois pendant 3 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Évitez de surcharger l’huile, ce qui ferait baisser la température et donnerait des chips molles. Les chips sont prêtes quand elles sont dorées et ont l’air sèches en surface.
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Retirez les chips avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement de sel fin pendant qu’elles sont encore chaudes, ainsi que de piment de Cayenne et de paprika si vous souhaitez une version épicée. L’assaisonnement adhère bien mieux sur des chips encore chaudes.
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Laissez refroidir les chips complètement avant de les servir ou de les stocker. Elles croustillent davantage en refroidissant. Servez dans un bol ou un cornet en papier, accompagnées d’une sauce piquante ou d’un guacamole léger.
Conseils du chef
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Choisissez des plantains bien vertes pour des chips fermes et moins sucrées. Les plantains trop mûres absorbent plus d’huile et ont tendance à ramollir.
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Pour des chips encore plus croustillantes, réalisez une double friture : faites frire une première fois à 160°C pendant 2 minutes, sortez et laissez reposer 5 minutes, puis remettez à 180°C pendant 1 à 2 minutes.
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Conservez les chips refroidies dans une boite hermétique à température ambiante. Elles restent croustillantes jusqu’à 5 jours.
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Si vous n’avez pas de mandoline, utilisez un économe à légumes pour obtenir des tranches très fines dans le sens de la longueur.
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Ne salez jamais avant la friture : le sel fait ressortir l’humidité des tranches et les empêche de croustiller.