Pastels à la viande

Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile puis versez l’eau tiède petit à petit. Pétrissez 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, non collante, qui revient légèrement sous le doigt. Couvrez et laissez reposer 30 minutes pour détendre le gluten.

Pendant le repos, préparez la farce : faites revenir l’oignon émincé dans 1 c. à soupe d’huile 3 minutes jusqu’à transparence. Ajoutez l’ail, puis la viande hachée et faites cuire 6 à 8 minutes en écrasant pour éviter les gros morceaux. La viande doit brunir légèrement sans être sèche.

Assaisonnez avec poivre, paprika, herbes et éventuellement le bouillon émietté. Laissez réduire l’excès de jus 2 minutes : une farce trop humide détrempe les pastels. Goûtez et ajustez le sel, puis laissez refroidir complètement.

Préparez la sauce : dans une petite casserole, faites revenir un peu d’oignon (si vous en gardez) ou directement chauffez le concentré de tomate avec 2 à 3 c. à soupe d’eau. Ajoutez la moutarde, sel, poivre et une pointe de piment, puis laissez mijoter 5 minutes. La sauce doit être lisse, rouge vif et légèrement piquante.

Divisez la pâte en petites boules (taille noix) et gardez-les couvertes pour éviter qu’elles ne sèchent. Étalez chaque boule très finement en cercle (8 à 10 cm). La pâte doit être fine, presque translucide par endroits, pour un pastel croustillant.

Déposez 1 à 2 c. à café de farce sur une moitié du cercle, en laissant une bordure. Humidifiez légèrement le bord avec un peu d’eau, repliez en demi-lune et soudez en appuyant. Chassez l’air à l’intérieur pour éviter qu’ils n’éclatent à la friture.

Faites un joli festonnage (ou pressez avec les dents d’une fourchette) pour bien fermer. Posez les pastels sur un plateau fariné, sans les superposer. Laissez-les 5 minutes à l’air pour que la surface se “tende”, ils tiendront mieux en cuisson.

Chauffez l’huile de friture à 170–180°C : un petit morceau de pâte doit remonter et grésiller. Faites frire par petites fournées 2 à 3 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ne surchargez pas la casserole, sinon la température chute et ils s’imbibent.

Égouttez sur papier absorbant 2 minutes. Ils doivent rester croustillants et secs au toucher, sans huile qui perle. Servez immédiatement avec la sauce rouge à côté.

Pour réchauffer, passez-les 6 à 8 minutes au four à 180°C (plutôt qu’au micro-ondes) pour retrouver le croustillant. Si vous en préparez beaucoup, congelez-les avant friture sur plateau, puis friez-les encore surgelés à feu un peu plus doux. Ajustez le temps de 1 à 2 minutes selon la taille.