Ablo togolais (variante)

La veille, rincez le riz à l'eau froide trois fois, puis faites-le tremper dans un grand volume d'eau à température ambiante pendant au moins 8 heures, ou toute une nuit. Le riz doit gonfler et s'assouplir complètement. Ce trempage est indispensable pour obtenir une pâte lisse sans grains résiduels et pour amorcer une légère pré-fermentation naturelle.

Le lendemain, égouttez le riz et rincez-le à l'eau froide. Versez-le dans un blender puissant avec 200 ml de l'eau tiède. Mixez à pleine puissance pendant 2 à 3 minutes, en ajoutant progressivement de l'eau tiède si la pâte résiste, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse, blanche et fluide, sans aucun grain de riz perceptible au toucher.

Dans un grand saladier, activez la levure de boulanger : mélangez-la avec 50 ml d'eau tiède et une pincée de sucre, et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse et bulle. Si la levure ne mousse pas, elle n'est plus active et doit être remplacée. Une fois la levure activée, ajoutez la crème de riz mixée et mélangez bien.

Ajoutez dans le saladier la poudre de maïs, la maïzena, le sucre et le sel. Mélangez vigoureusement au fouet pendant 2 minutes pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux. La pâte doit être liquide mais consistante, comme une pâte à crêpes épaisse. Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud (25 à 28 °C) pendant 2 heures minimum, ou jusqu'à ce que la pâte ait visiblement gonflé et soit parsemée de petites bulles en surface.

Juste avant la cuisson, ajoutez la levure chimique à la pâte et mélangez délicatement pour ne pas la dégazer. Préparez un cuit-vapeur ou une grande marmite avec un fond d'eau et une grille. Graissez légèrement des ramequins individuels (7 à 8 cm de diamètre) avec un peu d'huile neutre. Remplissez chaque ramequin aux deux tiers seulement : l'ablo gonflera pendant la cuisson.

Portez l'eau du cuit-vapeur à ébullition franche. Disposez les ramequins sur la grille, sans qu'ils se touchent pour une bonne circulation de la vapeur. Couvrez hermétiquement avec un couvercle enveloppé d'un torchon propre pour éviter que les gouttes de condensation ne tombent sur la pâte et ne créent des trous inesthétiques. Faites cuire à la vapeur à feu moyen-vif pendant 20 à 25 minutes.

Après 20 minutes, soulevez le couvercle rapidement et vérifiez la cuisson en plantant un cure-dent au centre de l'ablo : il doit ressortir propre et sec. La surface de l'ablo doit être mate, légèrement bombée au centre, et ferme au toucher. Si des taches brillantes subsistent, refermez et poursuivez la cuisson 5 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes dans la vapeur résiduelle avant de démouler.

Démoulez délicatement les ablos en passant une lame de couteau fin sur les bords. Posez chaque pièce sur une grille et laissez tiédir 10 minutes avant de servir. L'ablo se déguste chaud ou à température ambiante, accompagné de sauce gombo, de sauce arachide ou simplement trempé dans un thé au gingembre au petit-déjeuner.