Du foutou banane à la sauce aubergine

Commencez par la sauce : faites chauffer l’huile dans une marmite à feu moyen, puis faites revenir l’oignon 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse. Ajoutez ail et gingembre, mélangez 30 secondes pour parfumer. L’odeur doit être bien chaude et aromatique, sans brûler.

Ajoutez les tomates et le concentré, puis laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une base plus sombre et légèrement confite. Assaisonnez avec sel, poivre et piment selon goût. Cette étape enlève l’acidité de la tomate et donne de la profondeur.

Ajoutez la viande (ou le poisson fumé) et mélangez pour l’enrober de sauce. Versez l’eau ou le bouillon, portez à frémissement puis laissez mijoter 20 à 25 minutes à couvert, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Le bouillon doit rester parfumé et légèrement réduit.

Ajoutez les aubergines et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, à feu doux. Remuez délicatement pour ne pas tout écraser, puis laissez les aubergines fondre : elles doivent devenir très tendres et épaissir naturellement la sauce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant que la sauce finit, préparez le foutou : épluchez les plantains (et le manioc/igname si utilisé), coupez en gros morceaux et rincez. Faites cuire dans une grande casserole d’eau salée 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau rentre facilement. Égouttez bien : l’eau en trop rend le foutou collant et lourd.

Pilez les plantains encore chauds au mortier (ou au robot par impulsions courtes) jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique. Humidifiez légèrement les mains ou l’ustensile pour éviter que ça colle, puis formez des boules. Le foutou doit être lisse, sans grumeaux visibles.

Servez immédiatement : déposez le foutou dans un plat, nappez de sauce aubergine bien chaude et ajoutez un peu de piment si désiré. La sauce doit être onctueuse, avec des aubergines fondantes, et le foutou souple au toucher. Pour un meilleur goût, laissez reposer la sauce 10 minutes hors du feu avant de servir.