Poissons moutarde à l’ancienne

Séchez les filets de poisson avec du papier absorbant, puis salez et poivrez. Émincez finement l’échalote. Préparez le jus de citron et gardez-le à portée de main.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Elle ne doit pas colorer fortement.

Déglacez avec le vin blanc si vous l’utilisez, puis laissez réduire 2 minutes pour évaporer l’alcool. Versez la crème et mélangez : la sauce doit frémir doucement, sans bouillir. Vous verrez de petites bulles régulières apparaître.

Incorporez la moutarde à l’ancienne (et un peu de Dijon si souhaité). Laissez épaissir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Goûtez et ajustez sel/poivre.

Déposez les filets de poisson dans la sauce, couvrez et laissez cuire 6 à 10 minutes selon l’épaisseur. Le poisson est prêt quand il devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Évitez de trop le manipuler pour qu’il reste entier.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron et des herbes ciselées. Servez aussitôt, avec un accompagnement neutre pour profiter de la sauce. La surface doit être brillante, avec les grains de moutarde bien visibles.