Sauté de viande et rognon de bœuf aux crabes accompagnés d’attiéké

Rincez rapidement les rognons, puis retirez les parties blanches et les petits nerfs pour ne garder que la chair. Coupez en morceaux réguliers et faites-les tremper 10 minutes dans de l’eau fraîche avec un peu de citron ou de vinaigre, puis égouttez. Cette étape adoucit l’odeur et aide à garder une texture tendre.

Mixez ou pilez l’ail et le gingembre, puis mélangez avec une pincée de sel et un peu de poivre. Assaisonnez le bœuf avec la moitié de ce mélange et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, émincez l’oignon et préparez tomates et concentré.

Chauffez l’huile dans une grande poêle ou une sauteuse, puis faites revenir l’oignon 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le bœuf et saisissez à feu vif 4 à 5 minutes : il doit colorer sans bouillir. Débarrassez si besoin pour éviter de surcharger la poêle.

Ajoutez les rognons dans la même poêle et faites-les sauter 3 à 4 minutes, juste le temps qu’ils changent de couleur. Remettez ensuite le bœuf, ajoutez le reste du mélange ail-gingembre, puis incorporez les tomates et le concentré. Laissez compoter 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce rouge brillante.

Ajoutez le thym, le cube de bouillon si vous en utilisez, et un petit verre d’eau si la sauce est trop épaisse. Rectifiez le sel et le piment en fin de cuisson.

Incorporez la chair de crabe 2 à 3 minutes seulement, juste pour la réchauffer sans la casser. Goûtez : l’iode du crabe doit rester présent et la sauce doit être bien équilibrée. Coupez le feu dès que la chair est chaude.

Préparez l’attiéké : versez-le dans un saladier, arrosez de 2 à 3 c. à soupe d’eau, puis égrenez à la fourchette. Réchauffez 3 à 5 minutes à la vapeur (ou au micro-ondes couvert) et égrenez encore pour qu’il soit léger. Il doit être chaud, sec et bien séparé.

Servez l’attiéké dans les assiettes et nappez généreusement de sauté bœuf-rognons-crabe. Ajoutez quelques rondelles d’oignon cru et un filet de citron pour relever. Servez immédiatement, tant que la sauce est bien chaude et l’attiéké encore moelleux.