Des pastels pour la rupture du jeûne d’aujourd’hui

Préparez la pâte: mélangez farine et sel, puis ajoutez l’huile (ou le beurre fondu). Versez l’eau tiède progressivement en pétrissant 5 minutes, jusqu’à une pâte souple, non collante. Couvrez et laissez reposer 30 minutes: elle s’étalera plus finement.

Pendant ce temps, préparez la farce: faites revenir l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et laissez cuire 1 minute pour enlever l’acidité. Incorporez le thon émietté, le persil, poivre et piment, puis mélangez jusqu’à une farce parfumée et assez sèche.

Laissez tiédir la farce: elle doit être froide ou à peine tiède pour ne pas ramollir la pâte. Si elle rend du jus, laissez réduire 2 minutes à feu doux. Goûtez et ajustez l’assaisonnement (un peu de bouillon si vous aimez).

Préparez la sauce tomate: mixez (ou râpez) tomates, oignon et ail, puis faites revenir 1 minute dans l’huile. La sauce doit être légèrement acidulée et bien parfumée.

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte finement (2 mm environ). Découpez des cercles (10 à 12 cm) avec un bol ou un emporte-pièce. Couvrez les morceaux de pâte avec un torchon pour éviter qu’ils ne sèchent.

Garnissez chaque cercle d’une petite cuillère de farce, sans trop charger. Humidifiez le bord avec un peu d’eau, repliez en demi-lune et pressez pour souder. Faites un petit feston à la fourchette: c’est joli et ça évite l’ouverture en friture.

Chauffez l’huile à 170–175°C dans une casserole ou une friteuse. Testez avec un petit bout de pâte: il doit remonter en grésillant et dorer doucement. Une huile trop chaude fait éclater les pastels, trop froide les rend gras.

Faites frire par petites fournées 2 à 3 minutes, en les retournant une fois. Ils doivent prendre une couleur dorée uniforme, avec une surface croustillante. Égouttez sur papier absorbant 1 minute.

Servez les pastels bien chauds avec la sauce tomate pimentée à côté. À l’ouverture, la pâte doit être fine et croustillante, et la farce parfumée. Pour garder le croustillant, évitez de les enfermer dans une boîte tant qu’ils sont chauds.

Pour préparer à l’avance, congelez les pastels crus sur une plaque puis mettez-les en sachet. Faites-les frire directement sans décongélation, en ajoutant 1 minute de cuisson. Les pastels déjà frits se réchauffent 3 à 4 minutes à la poêle sèche pour retrouver du croustillant.