Mijoté de manioc à l’huile rouge.

Si le manioc est frais, épluchez-le, retirez la partie fibreuse du centre et rincez soigneusement. Coupez en morceaux et mettez dans une casserole d’eau. Portez à ébullition et précuisez 15 à 20 minutes: il doit être tendre en surface mais encore ferme.

Égouttez le manioc et réservez. Pendant ce temps, rincez rapidement le poisson fumé si besoin et retirez soigneusement les arêtes. Effilochez en gros morceaux: ils doivent rester visibles dans le plat.

Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile rouge à feu moyen 1 à 2 minutes, sans la surchauffer. Ajoutez les oignons et faites-les suer 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. L’odeur doit être douce, pas brûlée.

Ajoutez l’ail, le gingembre, les tomates, le laurier et le piment, puis laissez compoter 6 à 8 minutes. Les tomates doivent fondre et l’huile remonter légèrement à la surface. C’est le signe d’une base bien cuite.

Incorporez le poisson fumé et les crevettes séchées (si utilisées), puis mélangez 1 minute pour les enrober. Ajoutez le manioc et versez l’eau/bouillon. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.

À mi-cuisson, remuez délicatement pour ne pas casser le manioc. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un petit verre d’eau; si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert 5 minutes. Le manioc doit être fondant et bien enrobé.

Goûtez et ajustez en sel et poivre, puis ajoutez quelques gouttes de citron si vous aimez une touche fraîche. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir. Le plat doit avoir une couleur rouge ambrée et une sauce nappante.