Foutou à la sauce aubergine : recette ivoirienne

Commencez par la sauce : mettez la viande dans une casserole avec la moitié de l’oignon, le cube de bouillon, le laurier et 60 cl d’eau. Portez à frémissement et laissez cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que le bouillon soit savoureux. Écumez si besoin.

Pendant ce temps, faites rôtir les aubergines pour concentrer le goût : au four à 220°C 20 à 25 minutes, ou directement sur la flamme en les tournant. La peau doit noircir par endroits et la chair devenir très souple. Laissez tiédir puis retirez la peau.

Mixez (ou pilez) tomates, le reste d’oignon, ail et piment pour obtenir une base bien lisse. Dans une marmite, chauffez l’huile de palme à feu moyen, puis versez cette purée. Faites cuire 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce fonce légèrement et que l’huile remonte.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire 2 minutes pour enlever l’acidité. Versez ensuite le bouillon de cuisson de la viande (gardez la viande de côté) et mélangez. La sauce doit redevenir fluide puis épaissir doucement au mijotage.

Écrasez la chair d’aubergine rôtie à la fourchette (ou mixez grossièrement) et ajoutez-la dans la sauce. Laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux : la sauce doit devenir nappante, avec une texture fondante. Poivrez et ajustez le sel.

Ajoutez la viande cuite et, si vous en utilisez, le poisson fumé rincé rapidement. Laissez encore 5 à 8 minutes pour que tout s’imprègne, sans trop bouillir pour ne pas casser le poisson. Goûtez : l’équilibre doit être savoureux, légèrement fumé et bien rond.

Passez au foutou : épluchez plantains et igname, coupez en gros morceaux et rincez. Faites cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe du couteau entre facilement. Égouttez soigneusement.

Pilez le plantain et l’igname encore chauds au mortier (ou écrasez très énergiquement au pilon). Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire et continuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, qui ne colle presque plus aux mains. Cela prend souvent 8 à 12 minutes : la pâte doit “se tenir”.

Formez des boules de foutou avec des mains légèrement mouillées, puis gardez-les au chaud dans un saladier couvert. Si la pâte durcit, réchauffez-la doucement à la vapeur 3 à 4 minutes. La surface doit rester brillante et souple.

Servez une boule de foutou par personne et nappez généreusement de sauce aubergine. Proposez du piment à part et, si vous aimez, un peu d’oignon cru finement émincé pour la fraîcheur. Mangez chaud : c’est là que la texture est la meilleure.