Koki : recette camerounaise traditionnelle

Rincez les haricots, puis faites-les tremper 8 à 12 heures dans un grand volume d'eau. Égouttez et frottez-les entre les mains pour décoller les peaux ; rincez plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit plus claire. Cette étape demande 10 à 15 minutes mais elle rend le koki plus fin et plus digeste.

Mixez les haricots avec l'oignon, l'ail, le gingembre et un peu d'eau pour obtenir une pâte lisse. Travaillez par petites portions pour ne pas surchauffer le mixeur, en ajoutant l'eau progressivement. La pâte doit être épaisse mais souple, comme une pâte à crêpes très épaisse.

Versez la pâte dans un grand saladier, ajoutez le sel, le cube (si utilisé) et le piment finement haché. Incorporez l'huile de palme en filet tout en mélangeant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une couleur homogène. Ajustez la consistance avec un peu d'eau : la pâte doit napper la cuillère et retomber lentement.

Préparez vos feuilles de bananier : passez-les rapidement à la flamme ou à la vapeur 30 secondes pour les assouplir, puis essuyez-les. Découpez des rectangles et formez des petites barquettes en repliant les bords, ou utilisez du papier cuisson doublé de papier aluminium. Cette préparation évite les fuites et assure une cuisson régulière.

Remplissez chaque emballage aux 2/3 avec la pâte (elle gonfle légèrement). Fermez bien en pliant et en serrant, puis disposez les paquets dans un grand faitout avec un panier vapeur ou sur un lit de tiges/feuilles. Ajoutez de l'eau sans toucher les paquets et couvrez.

Faites cuire à la vapeur 60 à 75 minutes à frémissement constant. Vérifiez le niveau d'eau toutes les 20 minutes et rajoutez-en si nécessaire pour éviter que la casserole n'attache. Le koki est prêt quand il est ferme au toucher et qu'une lame ressort propre.

Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant d'ouvrir : la texture se stabilise et la découpe est plus nette. Servez chaud ou tiède, nature ou avec des plantains, du manioc ou une sauce pimentée. Conservez les restes au frais et réchauffez doucement à la vapeur pour garder le moelleux.