Pattes de poulet façon Coplan : recette africaine

Nettoyez les pattes de poulet : rincez-les, frottez-les avec du citron (ou du vinaigre), puis rincez à nouveau. Retirez les ongles si ce n’est pas déjà fait, et grattez les éventuelles peaux jaunes si nécessaire. Égouttez soigneusement.

Blanchissez 8 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pour enlever les impuretés. Égouttez, rincez rapidement à l’eau chaude, puis réservez. Les pattes doivent paraître plus “propres” et légèrement raffermies.

Dans une marmite, chauffez l’huile à feu moyen et faites revenir les oignons 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fondants. Ajoutez l’ail et le gingembre, remuez 30 secondes : l’odeur doit être intense mais sans coloration brune. Si vous utilisez un piment entier, ajoutez-le maintenant.

Ajoutez les tomates et laissez compoter 8 à 10 minutes pour concentrer la saveur. Incorporez ensuite le concentré de tomate, le laurier, le thym, le paprika, un peu de poivre et le cube de bouillon si vous en mettez. La sauce doit devenir plus sombre et épaissie, avec une huile qui remonte légèrement sur les bords.

Ajoutez les pattes blanchies et mélangez 2 minutes pour bien les enrober de sauce. Versez l’eau (ou le bouillon) et portez à frémissement. Goûtez et salez modérément au début : la sauce va réduire.

Couvrez et laissez mijoter 60 à 75 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Les pattes sont prêtes quand elles deviennent très tendres et que la peau est gélatineuse, presque fondante. Si ça accroche, ajoutez un petit verre d’eau et baissez le feu.

Découvrez et laissez réduire 5 à 10 minutes pour obtenir une sauce bien nappante. Ajustez le sel, le piment et le poivre, puis retirez la feuille de laurier et le piment entier si vous l’avez laissé. La sauce doit accrocher à la cuillère et enrober les pattes.

Hors du feu, ajoutez le persil haché et mélangez. Servez bien chaud avec du riz blanc, du plantain bouilli ou de la semoule. Pour une dégustation agréable, prévoyez des serviettes : c’est un plat qui se savoure souvent avec les doigts.