Préparation
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Commencez par préparer la vinaigrette : mélangez dans un bol l’huile d’olive, le jus de citron vert, la sauce soja, le gingembre râpé et l’ail émincé. Fouettez jusqu’à émulsion. Goûtez et rectifiez l’équilibre acidité-sel selon votre préférence. Réservez.
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Séchez les pavés de thon avec du papier absorbant et assaisonnez-les de sel et de poivre des deux côtés. Faites chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle soit très chaude, puis saisissez le thon 1 minute 30 par face. L’extérieur doit être doré et l’intérieur encore rosé.
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Retirez le thon de la poêle et laissez-le reposer 3 minutes sur une planche. Cette étape permet aux jus de se redistribuer. Tranchez ensuite en lamelles de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé.
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Pendant que le thon repose, préparez les légumes. Coupez le concombre en demi-rondelles, les tomates cerises en deux et l’oignon rouge en fines rondelles. Plongez brièvement les rondelles d’oignon rouge dans de l’eau froide pendant 5 minutes pour les adoucir, puis égouttez.
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Ouvrez les avocats en deux, retirez le noyau et coupez la chair en cubes ou en tranches. Arrosez immédiatement d’une partie de la vinaigrette pour éviter l’oxydation. L’avocat doit être bien mûr : la chair doit s’enfoncer légèrement sous la pression du doigt.
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Dans un grand plat de service ou des assiettes individuelles, disposez le concombre, les tomates et l’oignon. Ajoutez les cubes d’avocat puis les tranches de thon par-dessus. Arrosez du reste de vinaigrette, parsemez de coriandre fraîche et de graines de sésame grillées. Servez immédiatement.
Conseils du chef
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Pour que l’avocat ne noircisse pas, préparez-le au dernier moment et arrosez-le immédiatement de jus de citron vert dès qu’il est coupé.
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Le thon doit être de qualité sashimi si vous le souhaitez vraiment rosé au centre. Assurez-vous auprès de votre poissonnier qu’il est frais du jour.
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Pour une version plus relevée, ajoutez quelques rondelles de piment frais ou quelques gouttes de sauce sriracha dans la vinaigrette.
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Si vous ne trouvez pas de thon frais, des crevettes grillées ou du saumon poché constituent d’excellentes alternatives.
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Préparez la vinaigrette à l’avance et laissez-la reposer 30 minutes : les arômes du gingembre et de l’ail se développent davantage.