Préparation
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Commencez par préparer le foutou. Pelez les bananes plantain et coupez-les en gros tronçons. Si vous utilisez du manioc, pelez-le et coupez-le également en morceaux. Plongez les tronçons dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Faites cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’une pointe de couteau les traverse sans résistance. Le manioc et la banane doivent être vraiment très tendres pour être pilés correctement.
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Pendant la cuisson des bananes, préparez le poisson. Séchez soigneusement les tronçons avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel, de piment de Cayenne et d’une pincée de djansang moulu. Dans un mortier ou un blender, mixez l’ail, le gingembre et la moitié de l’oignon en une pâte grossière. Frottez chaque morceau de poisson avec cette pâte aromatique et laissez mariner 15 minutes.
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Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Faites revenir le reste de l’oignon haché pendant 3 minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomate, mélangez bien et laissez cuire 5 minutes en écrasant les tomates avec une cuillère en bois pour créer une base de sauce homogène et légèrement réduite.
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Versez 1,5 litre d’eau dans la marmite avec la sauce tomate. Ajoutez les feuilles de laurier, les piments frais entiers, le cube de bouillon de poisson et le djansang. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu et laissez le bouillon frémir pendant 10 minutes pour que toutes les saveurs se développent et que le bouillon prenne de la profondeur.
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Plongez délicatement les tronçons de poisson marinés dans le bouillon frémissant. Couvrez partiellement et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ne remuez pas le poisson pour ne pas le briser : inclinez doucement la marmite pour enrober les morceaux de bouillon. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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Égouttez les bananes plantain et le manioc cuits. Dans un grand mortier, pilez les morceaux encore très chauds avec énergie. Alternez entre pilage et mouvement circulaire pour obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Si la pâte est trop ferme, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson chaude pour assouplir. La pâte finale doit être lisse, souple et légèrement élastique.
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Humectez vos mains avec de l’eau froide et façonnez le foutou en boules régulières de la taille d’un poing. Le foutou doit être lisse et légèrement élastique. Déposez les boules sur une assiette légèrement humide pour qu’elles ne sèchent pas. Si vous n’avez pas de mortier, utilisez un robot mixeur en mode pulsé avec très peu d’eau en ajoutant les morceaux par petites quantités.
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Vérifiez l’assaisonnement de la soupe et rectifiez en sel si nécessaire. Retirez les piments entiers si vous souhaitez contrôler l’intensité. Servez la soupe bien chaude dans de grands bols profonds en déposant un morceau de poisson dans chaque bol et en nappant généreusement de bouillon rouge. Accompagnez chaque bol d’une ou deux boules de foutou et garnissez de persil frais.
Conseils du chef
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La qualité du poisson est primordiale. Choisissez un poisson frais à chair ferme qui tiendra bien à la cuisson sans se désagréger. Demandez à votre poissonnier de le couper en tronçons de 4 à 5 cm d’épaisseur.
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Le djansang (Ricinodendron heudelotii) est une épice ouest-africaine aux notes poivrées et fumées. On le trouve dans les épiceries africaines. Si vous ne l’avez pas, remplacez par du poivre blanc fraîchement moulu qui apporte une chaleur similaire.
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Pour un foutou parfaitement lisse sans grumeaux, les bananes et le manioc doivent être pilés absolument brûlants. Dès qu’ils refroidissent, la pâte devient granuleuse et difficile à travailler. Travaillez donc rapidement sans laisser refroidir.
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Ne couvrez jamais complètement la marmite lors de la cuisson du poisson. Une cuisson partiellement à découvert permet à la vapeur de s’échapper et concentre les arômes du bouillon sans trop réduire le volume.
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La soupe est encore meilleure réchauffée le lendemain quand tous les arômes se sont pleinement développés. Préparez-en en grande quantité pour les repas en famille.