Couscous gourmand à la sauce de légumes

Dans une grande cocotte ou un fait-tout à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir les oignons émincés pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail écrasé et toutes les épices (cumin, curcuma, coriandre, gingembre, cannelle, piment doux). Mélangez bien et faites revenir encore 2 minutes pour libérer les arômes.

Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 à 2 minutes en remuant, puis incorporez les tomates fraîches en quartiers. Mélangez bien et laissez compoter 3 à 4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les tomates commencent à se défaire.

Versez le bouillon de légumes chaud dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, les carottes et les navets. Ces légumes demandent une cuisson plus longue. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 15 minutes.

Ajoutez les courgettes en tronçons et les pois chiches égouttés. Mélangez délicatement, salez et poivrez à votre goût. Couvrez et laissez mijoter encore 15 minutes à feu doux. Tous les légumes doivent être tendres mais pas fondants, en conservant une légère tenue.

Pendant que la sauce mijote, préparez la semoule. Placez-la dans un grand plat creux, arrosez d'un filet d'huile d'olive et mélangez à la main pour l'imprégner. Versez 500 ml d'eau chaude salée sur la semoule, mélangez rapidement, couvrez de film plastique et laissez gonfler 5 minutes.

Égrainez la semoule à la fourchette ou à la main pour séparer chaque grain et éliminer les grumeaux. Ajoutez le beurre coupé en dés et travaillez-le dans la semoule avec les doigts jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Couvrez à nouveau et laissez reposer 5 minutes.

Si vous souhaitez une semoule plus légère et aérée, passez-la à la vapeur au-dessus de la sauce pendant 10 minutes dans un couscoussier ou une passoire couverte d'un torchon posée sur la cocotte. La semoule cuite à la vapeur du bouillon sera encore plus parfumée.

Retirez le bouquet garni de la sauce et vérifiez l'assaisonnement. La sauce doit être bien parfumée et légèrement épaissie. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert à feu vif.

Dressez la semoule en dôme dans un grand plat de service creux. Déposez les légumes harmonieusement sur le dessus et arrosez généreusement de sauce chaude. Parsemez de coriandre fraîche ciselée et servez le reste de sauce dans un bol séparé pour que chacun puisse se resservir à sa convenance.