Préparation
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Portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez délicatement les oeufs de caille avec une cuillère et faites-les cuire exactement 4 minutes pour un jaune encore légèrement moelleux, ou 5 minutes pour un jaune complètement dur. Transférez-les immédiatement dans un bol d’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter l’épluchage.
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Épluchez délicatement les oeufs de caille en les cassant doucement sur le plan de travail et en retirant la coquille sous un filet d’eau froide. Les oeufs de caille sont plus délicats à éplucher que les oeufs de poule : partez de la base où se trouve la poche d’air, la coquille se retire plus facilement.
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Préparez tous les légumes : coupez les tomates en quartiers. Pelez le concombre et coupez-le en rondelles. Épluchez et râpez la carotte en julienne fine. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et pelez-le, puis tranchez-le en lamelles. Arrosez l’avocat d’un filet de jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse.
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Émincez finement l’oignon rouge en demi-rondelles très fines. Si le goût de l’oignon cru vous semble trop fort, faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau froide additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre, puis égouttez. Cette technique adoucit son piquant sans enlever son caractère.
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Préparez la vinaigrette en fouettant ensemble l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la moutarde à l’ancienne dans un petit bol. Salez et poivrez à votre goût. La moutarde sert d’émulsifiant naturel et permet à l’huile et au vinaigre de bien s’amalgamer pour former une sauce homogène.
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Disposez la mâche ou la roquette dans les assiettes ou dans un grand saladier. Répartissez les légumes par zones distinctes sur la verdure pour un aspect soigné : les tomates d’un côté, le concombre, la carotte, l’avocat et l’oignon rouge. Disposez les olives et les oeufs de caille coupés en deux dans le sens de la longueur par-dessus.
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Arrosez la salade de vinaigrette juste avant de servir. Parsemez de ciboulette ciselée finement pour apporter une touche de couleur et une saveur légèrement alliacée. Servez immédiatement pour que les feuilles restent croquantes.
Conseils du chef
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Pour éplucher les oeufs de caille facilement, roulez-les doucement sous votre paume sur le plan de travail avant de retirer la coquille. Cela craquelle la coquille uniformément et la membrane interne se détache plus facilement.
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Préparez les oeufs et tous les légumes à l’avance mais assemblez la salade au dernier moment. Les feuilles de mâche se ramollissent rapidement en contact avec la vinaigrette.
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Pour une version plus protéinée, ajoutez 150 g de dés de feta ou de chèvre frais émietté sur la salade. Le fromage se marie bien avec la vinaigrette balsamique.
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Si vous ne trouvez pas d’oeufs de caille, 8 oeufs de poule cuits mollet coupés en quartiers peuvent les remplacer, mais l’aspect visuel sera différent.
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Variez la vinaigrette selon la saison : en été, une vinaigrette au citron et herbes fraîches est très agréable. En hiver, une vinaigrette au miel et vinaigre de cidre réchauffe les saveurs.