Riz Cantonais à la Sénégalaise

Si vous partez de riz cru, rincez-le puis cuisez-le comme d'habitude. Étalez-le ensuite sur un plateau et laissez-le refroidir complètement 20 minutes (ou préparez-le la veille). Les grains doivent être secs au toucher et bien séparés.

Coupez l'oignon, l'ail (et le gingembre) finement, puis détaillez la carotte en petits dés. Préparez aussi la protéine en morceaux de taille bouchée. Tout doit être prêt avant de commencer, car la cuisson au wok va vite.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle ou un wok. Versez les oeufs battus et brouillez 1 à 2 minutes, juste jusqu'à ce qu'ils soient pris mais encore moelleux. Réservez dans une assiette.

Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites saisir le poulet 5 à 7 minutes (ou les crevettes 2 à 3 minutes) avec une pincée de sel et de poivre. La surface doit dorer légèrement, sans dessécher. Réservez avec les oeufs.

Faites revenir l'oignon, l'ail et la carotte 3 minutes, puis ajoutez les petits pois et le maïs. Remuez à feu vif: les légumes doivent rester colorés et un peu croquants. Si ça accroche, ajoutez une cuillère d'eau.

Ajoutez le riz froid et faites-le sauter 3 à 4 minutes en cassant les éventuels paquets avec la spatule. Le riz doit chauffer, se détacher et prendre quelques points dorés. Gardez le feu assez fort pour 'sauter' plutôt que cuire à l'étouffée.

Émiettez le cube de bouillon et ajoutez la sauce soja progressivement, en mélangeant à chaque ajout. Goûtez: le riz doit être bien assaisonné mais pas trop salé. Poivrez et ajoutez un peu de piment si vous aimez.

Remettez les oeufs et le poulet (ou les crevettes) dans la poêle et faites sauter 1 à 2 minutes pour tout réchauffer. Terminez avec des oignons verts/ciboulette pour la fraîcheur. La poêle doit être bien chaude, sans détremper le riz.

Servez immédiatement, bien chaud, avec une sauce pimentée à part si souhaité. Pour une belle présentation, tassez légèrement dans un bol puis démoulez dans l'assiette. Les grains doivent rester séparés, brillants et parfumés.