Nems au Poulet et Crevettes

Réhydratez les champignons noirs (et éventuellement les vermicelles) : plongez-les dans de l’eau tiède 15 à 20 minutes, puis égouttez. Pressez légèrement pour retirer l’excès d’eau, sinon la farce deviendra humide et les nems éclateront. Émincez les champignons très finement après avoir retiré les parties dures.

Préparez les vermicelles de riz : s’ils ne sont pas déjà cuits, faites-les tremper ou cuire selon le paquet, puis égouttez bien. Coupez-les en petits morceaux avec des ciseaux (30 secondes), cela aidera à tenir la farce. L’objectif est d’avoir une farce qui se tient, pas une “salade”.

Dans un grand saladier, mélangez le poulet haché, les crevettes, l’oignon, la carotte, les oignons verts, la coriandre, les champignons et les vermicelles. Ajoutez sauce soja, sauce huître, sel et poivre, puis mélangez 1 minute à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une farce homogène. Elle doit être parfumée et légèrement collante.

Couvrez et laissez reposer la farce 1 heure au réfrigérateur. Ce repos permet aux arômes de se fondre et rend la farce plus facile à façonner. Pendant ce temps, préparez un torchon propre légèrement humide sur le plan de travail.

Hydratez une galette de riz : trempez-la 5 à 10 secondes dans de l’eau tiède, puis posez-la sur le torchon humide. Attendez 20 à 30 secondes : elle finit de s’assouplir d’elle-même, sans devenir fragile. Si elle colle, le torchon est trop sec.

Déposez 1 bonne cuillère à soupe de farce sur le bas de la feuille, en formant un petit boudin. Rabattez les côtés, roulez en serrant mais sans déchirer, puis terminez le roulage pour obtenir un nem bien fermé. Répétez : alignez les nems sur un plateau, sans qu’ils se touchent, 5 minutes pour qu’ils “sèchent” légèrement.

Chauffez l’huile à feu moyen (environ 170 °C) : un petit morceau de galette doit grésiller immédiatement. Faites frire par petites fournées 4 à 6 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à une couleur dorée uniforme. Ne surchargez pas la poêle, sinon la température baisse et les nems deviennent gras.

Égouttez sur une grille ou du papier absorbant 2 minutes. Pour un croustillant extra, vous pouvez faire une seconde friture rapide 1 minute à feu un peu plus vif juste avant de servir. Les nems doivent sonner “creux” et être bien croustillants au toucher.

Servez immédiatement avec de la salade verte, des feuilles de menthe et une sauce nuoc-mâm ou aigre-douce. Pour une dégustation classique, enveloppez un nem dans une feuille de salade avec un peu de menthe, puis trempez dans la sauce. C’est ce contraste chaud-froid et croustillant-frais qui fait tout le charme.