Préparation
-
Commencez par préparer les graines de gnangnan : si vous avez des aubergines africaines fraîches, coupez-les en deux et faites-les griller légèrement à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles noircissent légèrement en surface. Ensuite, réduisez-les en poudre grossière au mortier ou au mixeur. Si vous avez de la poudre de gnangnan déjà préparée, réhydratez-la avec 3 cuillères d’eau chaude.
-
Nettoyez et découpez la viande de brousse en morceaux de taille moyenne. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile de palme à feu moyen. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces pendant 5 à 7 minutes. La coloration de la viande va créer des sucs qui enrichiront la sauce.
-
Ajoutez l’oignon émincé et faites revenir 3 minutes avec la viande. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 2 minutes en remuant. Ajoutez les tomates fraîches coupées en dés et cuisez encore 5 minutes jusqu’à ce que la sauce se concentre et que l’huile remonte légèrement.
-
Versez 500ml d’eau chaude dans la cocotte avec le cube de bouillon. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes. La viande de brousse est souvent plus dure que la viande d’élevage et nécessite une cuisson prolongée pour devenir bien tendre.
-
Ajoutez la poudre ou les morceaux de gnangnan dans la sauce mijotée. Incorporez le piment haché et mélangez bien. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes supplémentaires. Les gnangnan vont libérer leur goût unique et légèrement amer dans la sauce, lui donnant sa profondeur caractéristique et sa couleur sombre.
-
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau chaude et laissez mijoter encore 5 minutes. Elle doit avoir une consistance onctueuse et enrobante, ni trop liquide ni trop épaisse. Maintenez au chaud sur feu très doux.
-
Préparez le foutou igname : épluchez les ignames, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante pendant 25 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres — une fourchette doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez soigneusement en éliminant toute l’eau.
-
Pilez les ignames chaudes dans un grand mortier en bois en ajoutant un filet d’eau chaude progressivement pour obtenir une pâte très lisse, homogène et élastique. Le foutou doit être blanc, brillant et bien travaillé sans grumeaux. Avec les mains légèrement mouillées, formez des boules de la taille d’une balle de tennis. Servez immédiatement avec la sauce gnangnan bien chaude.
Conseils du chef
-
Le foutou igname doit être pilé quand les morceaux d’igname sont encore très chauds. Travailler à chaud donne une pâte plus lisse et plus facile à piler. N’attendez pas que l’igname refroidisse.
-
La viande de brousse peut être remplacée par du bœuf, du poulet ou de l’agneau si vous ne trouvez pas de viande de brousse. Ajustez le temps de cuisson en conséquence.
-
Si le foutou vous semble trop collant aux mains, ajoutez très peu d’eau (cuillère par cuillère) pendant le pilage. Ne mettez pas trop d’eau car le foutou deviendrait trop liquide.
-
Les graines de gnangnan séchées et moulues se trouvent dans les épiceries africaines. La poudre est plus facile à utiliser que les fruits frais.
-
Ce plat est meilleur mangé avec les mains, à la manière traditionnelle : on prend une petite boule de foutou, on la creuse avec le pouce et on l’utilise pour récupérer la sauce.