Layer cake

Préchauffez le four à 175°C (chaleur tournante). Beurrez et farinez trois moules ronds de 18 cm de diamètre, ou utilisez un seul moule en cuisant les génoises les unes après les autres. Fouettez les oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, environ 5 minutes au batteur électrique.

Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Incorporez les ingrédients secs en trois fois dans le mélange oeufs-sucre en alternant avec le lait, en commençant et en terminant par la farine. Incorporez enfin le beurre fondu tiède en filet et mélangez délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber l'appareil.

Répartissez la pâte équitablement dans les trois moules préparés (pesez pour plus de précision). Enfournez 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche. Laissez tiédir 10 minutes dans les moules avant de démouler sur une grille. Laissez refroidir complètement avant le montage.

Préparez la crème au beurre à la meringue suisse : placez les blancs d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur posé sur un bain-marie. Fouettez sans cesse à la main jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le mélange atteigne 70°C (vérifiez avec un thermomètre). Retirez du feu et fouettez au batteur électrique jusqu'à refroidissement complet et obtention d'une meringue brillante et ferme.

Incorporez le beurre mou coupé en dés dans la meringue refroidie, un dé à la fois, en fouettant à vitesse moyenne. Si la crème grumelle ou semble tournée, continuez de battre : elle finira par devenir lisse et soyeuse. Ajoutez l'extrait de vanille et fouettez encore une minute. Réservez à température ambiante.

Montage du layer cake : posez le premier disque de génoise sur un plateau tournant. Étalez une fine couche de crème au beurre, puis déposez une couche généreuse de confiture de framboise au centre en laissant un bord de 1 cm. Posez le second disque et répétez l'opération. Terminez avec le troisième disque, face plate vers le haut.

Enduisez l'extérieur du gâteau d'une fine couche de crème au beurre (couche à miettes) et réfrigérez 20 minutes. Appliquez ensuite une couche généreuse de crème au beurre sur toute la surface et lissez avec une spatule coudée en faisant tourner le plateau. Décorez avec les framboises, les fraises fraîches et les fleurs comestibles. Réfrigérez jusqu'au service.