Préparation
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La veille ou 24 à 48 heures avant la préparation, mélanger la farine de maïs avec 100 ml d’eau tiède dans un bol propre pour former une pâte molle. Couvrir d’un linge propre et laisser fermenter à température ambiante. La pâte doit développer une légère odeur acidulée et des petites bulles — signes que la fermentation est bien en cours.
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Après fermentation, la pâte aura légèrement gonflé et dégagera une odeur acidulée caractéristique. Si une légère eau s’est formée en surface, ne pas la jeter mais la réincorporer en mélangeant. La pâte fermentée est maintenant prête à être utilisée.
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Dans une grande casserole, porter 1,2 litre d’eau à ébullition avec la pincée de sel et le bâton de cannelle si utilisé. Pendant ce temps, délayer la pâte fermentée dans les 300 ml d’eau restants pour obtenir un liquide homogène sans grumeaux.
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Lorsque l’eau bout, verser le liquide de maïs fermenté en filet continu dans la casserole en remuant vigoureusement et constamment avec un fouet ou une cuillère en bois. Cette étape est cruciale pour éviter la formation de grumeaux et obtenir une bouillie lisse.
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Réduire le feu à moyen-doux et continuer à remuer sans interruption pendant 15 à 20 minutes. La bouillie va progressivement épaissir et passer d’un liquide trouble à une crème opaque et nappante. Sa couleur passe du blanc laiteux au crème légèrement doré.
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Ajouter le sucre et l’extrait de vanille si désiré. Continuer à remuer 5 minutes supplémentaires. Goûter et ajuster la quantité de sucre selon les préférences. La bouillie doit avoir une consistance crémeuse qui nappe la cuillère — ni trop épaisse ni trop liquide.
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Retirer le bâton de cannelle si utilisé. Servir la bouillie chaude dans des bols individuels. Ajouter un généreux filet de lait concentré sucré sur le dessus et le zeste de citron si désiré. Pour la version au lait de coco, remplacer le lait concentré par du lait de coco et réduire le sucre.
Conseils du chef
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La durée de fermentation est clé : 24h en saison chaude suffit, mais en hiver ou dans un environnement frais, 48h peuvent être nécessaires. Une fermentation insuffisante donnera une bouillie fade.
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Remuez constamment dès que vous versez le maïs dans l’eau bouillante — c’est l’unique manière d’éviter les grumeaux tenaces.
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Pour une bouillie encore plus fine et soyeuse, filtrez la pâte délayée à travers un tamis fin avant de la verser dans l’eau bouillante.
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La bouillie épaissit beaucoup en refroidissant. Si vous souhaitez la consommer plus tard, ajoutez un peu plus d’eau en fin de cuisson pour compenser cet épaississement.
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Pour les bébés à partir de 6 mois, préparez la bouillie sans sucre ni sel et servez-la nature ou avec un peu de lait maternel ou de lait de suite.