Ingrédients

500 g de farine de blé T45 (farine à pain blanc)
10 g de sel fin
60 g de sucre en poudre
10 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
280 ml de lait entier tiède (environ 30°C)
250 g de beurre doux très froid (pour le feuilletage)
30 g de beurre mou (pour la détrempe)
16 bâtonnets de chocolat noir de qualité (ou 200 g de chocolat noir coupé en batonnets)
1 jaune d’oeuf mélangé à 2 cuillères à soupe de lait (pour la dorure)

Préparation

Dans le bol d’un robot muni du crochet pétrisseur, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure (attention: ne pas mettre le sel et la levure en contact direct). Ajouter le lait tiède et le beurre mou. Pétrir 8 à 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois. Façonner en rectangle, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 1 heure minimum.
Pendant que la pâte repose, préparer le beurre de tourage. Placer les 250 g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 20 cm x 15 cm d’épaisseur uniforme (environ 1 cm). Replacer au réfrigérateur pour qu’il reste bien froid mais malléable.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 45 cm x 20 cm. Poser le rectangle de beurre froid au centre. Rabattre les bords de la pâte sur le beurre comme une enveloppe pour l’emprisonner complètement. Sceller les bords en appuyant avec les doigts.
Premier tour: étirer doucement la pâte en un long rectangle de 60 cm x 20 cm en appuyant régulièrement avec le rouleau. Plier en trois (comme une lettre commerciale). Tourner d’un quart de tour et recommencer pour un deuxième tour. Envelopper et réfrigérer 30 minutes. Répéter l’opération pour réaliser un total de 6 tours avec deux temps de repos au froid.
Après le dernier tour et repos au froid, abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm sur 4 mm d’épaisseur. Découper 8 rectangles de 10 cm x 15 cm. Poser deux bâtonnets de chocolat (l’un au premier tiers, l’autre au deux tiers) sur chaque rectangle et rouler la pâte en serrant légèrement, sans écraser.
Poser les pains au chocolat sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, la soudure en dessous. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède (25 à 28°C) pendant 2 heures: ils doivent doubler de volume et paraître gonflés et légers au toucher.
Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante. Badigeonner délicatement les pains au chocolat avec le mélange jaune d’oeuf-lait à l’aide d’un pinceau en évitant de faire couler la dorure sur les côtés, ce qui collerait les feuillets et empêcherait le développement. Enfourner 16 à 18 minutes jusqu’à coloration dorée acajou.
Sortir du four et laisser refroidir 10 minutes sur une grille avant de déguster. Le chocolat à l’intérieur sera encore fondant et coulant. Pour les réchauffer le lendemain, les passer 5 minutes au four à 170°C pour retrouver leur croustillant.

Conseils du chef

Le beurre de tourage doit être froid mais pas dur comme un glaçon: la bonne texture est celle d’une pâte à modeler ferme. S’il est trop mou il s’incorpore à la pâte; s’il est trop dur il casse les couches.
Utilisez de préférence un beurre à haute teneur en matière grasse (84% minimum), dit beurre de tourage ou beurre de Bretagne, pour un feuilletage plus prononcé.
Ne lésinez pas sur le temps de repos au réfrigérateur entre les tours: c’est ce qui maintient les couches distinctes et donne le feuilletage final.
Pour une organisation pratique, réalisez les 4 premiers tours le soir, laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur et façonnez le matin.
Le chocolat Valrhona ou un bon chocolat noir de couverture à 64-70% de cacao donnera bien plus de saveur qu’un chocolat ordinaire.

La plus belle cuisine

Pâtes à la sauce tomate et fromage

Pains au chocolat maison