Préparation
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Si vous utilisez des feuilles d’okok fraîches, rincez-les abondamment sous l’eau froide. Empilez plusieurs feuilles et émincez-les très finement en lanières d’environ 1 à 2 mm de largeur à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Si vous utilisez des feuilles surgelées, décongelez-les à température ambiante et pressez-les pour éliminer l’excès d’eau. L’émincé doit être régulier pour une cuisson homogène.
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Faites revenir les morceaux de viande dans une marmite à fond épais avec l’huile de palme raffinée à feu vif pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes leurs faces. Ajoutez ensuite l’oignon haché, l’ail écrasé et le gingembre râpé. Faites revenir le tout à feu moyen pendant 3 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.
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Versez l’eau dans la marmite, ajoutez le cube de bouillon émietté et les piments entiers. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter la viande pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir. Vérifiez le niveau de liquide en cours de cuisson et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
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Incorporez le poisson fumé effiloché et les crevettes séchées moulues dans la marmite. Mélangez délicatement pour ne pas émietter davantage le poisson. Ces ingrédients vont profondément parfumer le bouillon. Laissez cuire à découvert pendant 5 minutes à feu moyen.
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Ajoutez la pâte d’arachides pilées en la diluant progressivement dans le bouillon pour éviter les grumeaux. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène et liée. La sauce doit avoir une consistance crémeuse mais pas trop épaisse. Ajustez avec un peu d’eau si elle est trop dense.
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Incorporez les lanières d’okok émincées dans la sauce. Mélangez bien pour enrober les feuilles de sauce. Couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Les feuilles doivent devenir tendres tout en conservant leur couleur vert soutenu. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
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Retirez les piments entiers si vous préférez un plat moins fort, ou écrasez-les dans la sauce pour plus de piquant. Laissez reposer la préparation hors du feu pendant 5 minutes avant de servir, le temps que les saveurs se stabilisent. Servez chaud, accompagné de miondo (bâtons de manioc) ou de couscous de maïs.
Conseils du chef
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Pour un émincé parfait, congelez légèrement les feuilles d’okok fraîches pendant 10 minutes avant de les couper : elles seront plus fermes et plus faciles à émincer finement.
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Si vous ne trouvez pas de feuilles d’okok fraîches, les variantes surgelées vendues dans les épiceries africaines donnent d’excellents résultats à condition de bien les presser pour éliminer l’eau.
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La pâte d’arachides peut être remplacée par du beurre de cacahuète naturel non sucré en cas de nécessité, mais la version pilée à la main apporte une texture plus rustique et authentique.
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Préparez ce plat la veille pour le lendemain : comme beaucoup de plats à base de feuilles, l’okok salé est encore meilleur réchauffé car les saveurs continuent de se développer.
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Pour une version plus riche, ajoutez des morceaux de crabe fumé ou d’écrevisses séchées en même temps que le poisson fumé.