Mayonnaise fait maison

Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant: une mayonnaise réussit mieux avec des ingrédients à température ambiante. Séparez les jaunes des blancs et placez les jaunes dans un bol propre et parfaitement sec. Préparez votre huile à portée de main pour verser facilement en filet.

Ajoutez la moutarde, le sel, le poivre blanc, le citron (ou vinaigre) et, si vous le souhaitez, la pincée de sucre. Fouettez 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène, un peu pâli et légèrement mousseux. Cette base doit être lisse avant d’ajouter l’huile.

Commencez l’émulsion en ajoutant l’huile goutte à goutte au début, tout en fouettant sans vous arrêter. Prenez 2 à 3 minutes pour incorporer les premières cuillères d’huile: c’est l’étape la plus importante. Vous verrez la sauce épaissir et devenir crémeuse dès que l’émulsion \"prend\".

Quand la mayonnaise est bien prise (elle accroche au fouet), versez l’huile en un filet très fin et continu. Continuez à fouetter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme et brillante. Si la sauce devient trop épaisse, ralentissez le débit d’huile.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement: un peu plus de citron pour l’acidité, une pincée de sel si nécessaire. Pour détendre la texture, ajoutez 1 cuillère à café d’eau tiède et fouettez 10 secondes. La mayonnaise doit être onctueuse et nappante, sans être liquide.

Transférez immédiatement la mayonnaise dans un pot hermétique propre. Lissez la surface avec une spatule pour limiter l’air emprisonné. Fermez et placez au réfrigérateur.

Laissez reposer 20 à 30 minutes au froid avant de servir: la mayonnaise se raffermit et les saveurs s’équilibrent. Remuez rapidement si une légère séparation apparaît. Servez en petite quantité, car elle est riche.

Servez avec des frites, des crudités, des œufs durs, du poisson ou un sandwich. Conservez toujours au réfrigérateur et utilisez une cuillère propre pour prélever. Pour une meilleure sécurité et fraîcheur, consommez dans les 2 à 3 jours.