Piment Traditionnel

Préparez un bocal propre et parfaitement sec (idéalement ébouillanté puis séché), un mortier/pilon ou une pierre à écraser, et des gants si vos piments sont très forts. Mesurez les épices (poivre et clous de girofle) pour les avoir à portée de main. Cette préparation se fait rapidement, mais l’hygiène est essentielle pour une bonne conservation.

Rincez soigneusement les piments, puis essuyez-les avec un papier absorbant pour retirer l’excès d’eau. Retirez les queues et, si vous souhaitez un piment plus doux, enlevez une partie des graines. Laissez les piments s’égoutter 5 minutes : moins il y a d’humidité, mieux c’est.

Épluchez l’ail et l’oignon, puis coupez-les grossièrement pour faciliter l’écrasement. Vérifiez qu’ils sont bien secs (tamponnez si besoin) afin d’éviter une pâte trop aqueuse. À ce stade, vous devez sentir une base très aromatique avant même de piler.

Dans le mortier, écrasez d’abord le poivre blanc et les clous de girofle 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une poudre grossière. Ajoutez ensuite l’ail et l’oignon et pilez 3 à 4 minutes : le mélange doit devenir humide et bien parfumé. Vous cherchez une pâte, pas une purée liquide.

Ajoutez les piments petit à petit et pilez 5 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène avec encore un peu de texture. Si la pâte remonte sur les bords, raclez avec une cuillère puis continuez. La couleur doit être vive et la pâte doit tenir sur le pilon.

Salez progressivement, mélangez et goûtez (en touchant une micro-quantité sur la langue) pour ajuster. Ajoutez 3 gouttes de jus de citron si vous le souhaitez, puis mélangez 20 secondes. Le parfum doit être puissant : ail, épices et piment bien équilibrés.

Transférez la pâte dans le bocal en tassant avec une cuillère pour chasser l’air. Versez un filet d’huile sur le dessus pour créer une fine couche protectrice (environ 5 mm). Tapotez le bocal sur le plan de travail pour faire remonter les bulles et lissez la surface.

Fermez et placez au réfrigérateur au moins 12 heures avant utilisation : les saveurs se fondent et la pâte se stabilise. Pour conserver plus longtemps, remettez un peu d’huile si la surface n’est plus couverte et utilisez toujours une cuillère propre. En pratique, ce piment se garde facilement 2 à 3 semaines au frais si l’hygiène est respectée.