Cube bio aux épices d’afrique

Lavez et épluchez les légumes, puis coupez-les en morceaux pour faciliter la cuisson. Si vous utilisez des arêtes/nageoires, rincez-les rapidement et retirez les impuretés visibles. Préparez une casserole à fond épais : la réduction accroche facilement si le feu est trop fort.

Si vous partez d’arêtes de poisson : mettez-les dans la casserole avec 700 ml d’eau, portez à frémissement puis écumez. Ajoutez la moitié de l’oignon, une carotte et le poireau, puis laissez frémir 25 à 30 minutes. Filtrez : vous obtenez un bouillon bien parfumé (jetez les arêtes).

Si vous utilisez un reste de bouillon : versez-le directement dans la casserole, puis ajoutez tous les légumes coupés et l’ail. Faites cuire à couvert 15 à 20 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes soient très tendres. Il doit rester un peu de liquide au fond, sans être une soupe.

Mixez le tout (au mixeur plongeant ou blender) jusqu’à obtenir une purée lisse et épaisse. Remettez la purée dans la casserole et ajoutez le mélange d’épices africaines. Faites cuire 2 minutes en remuant : les épices doivent “s’ouvrir” et parfumer la pâte.

Réduisez ensuite à feu doux 20 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir une pâte très épaisse qui se détache des parois. La texture doit ressembler à une purée concentrée, non liquide, et la cuillère doit laisser une trace nette. Si ça accroche, baissez le feu et ajoutez 1 à 2 cuillères d’eau.

Goûtez et ajustez le sel seulement si vous voulez des cubes déjà salés (sinon, gardez la base sans sel pour mieux doser en cuisine). Laissez tiédir 10 minutes, puis étalez la pâte en fine couche sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou tassez-la dans des moules à glaçons en silicone. Plus c’est fin, plus le séchage sera rapide et uniforme.

Séchez au four à 80–90°C (porte entrouverte si possible) pendant 2 h 30 à 4 h, jusqu’à ce que la pâte soit sèche au toucher et se casse facilement. Retournez les plaques ou démoulez à mi-cuisson si vous utilisez des moules, pour sécher les deux faces. Le but est un séchage doux, sans coloration.

Laissez refroidir complètement, puis cassez en morceaux et formez des cubes (ou mixez en poudre). Conservez dans un bocal hermétique, à l’abri de l’humidité, ou au congélateur pour une conservation longue. En utilisation, comptez environ 1 cube pour 1 à 1,5 litre de sauce/soupe (ajustez selon vos goûts).