Thiepboudiènne blanc

Écaillez et nettoyez soigneusement le poisson, puis frottez-le avec un peu de citron pour enlever les odeurs. Salez légèrement et laissez reposer 10 minutes pendant que vous préparez le reste. Faites ensuite frire rapidement le poisson 3 à 5 minutes par face : il doit être juste doré, pas trop cuit.

Préparez le premier nokoss (base du farci/roof) en pilant ou mixant une partie du persil avec 1 poivron, 3 gousses d’ail, un peu de gingembre et un cube si vous en utilisez. La pâte doit être verte, parfumée et légèrement humide. Goûtez pour vérifier l’équilibre sel/épices.

Faites de petits trous dans le poisson avec les doigts ou la pointe d’un couteau, sans le déchirer. Glissez un peu de roof dans chaque incision pour parfumer l’intérieur. Réservez le poisson farci : il doit sentir les herbes et l’ail.

Préparez un deuxième nokoss en pilant 1 oignon, 5 gousses d’ail, la ciboulette, 1 poivron, 2 piments secs, du poivre et du sel. Cette pâte doit être plus puissante, avec une pointe piquante et une odeur d’oignon bien présente. Réservez-la pour la sauce.

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit plus claire, puis égouttez-le. Précuisez-le à la vapeur 25 à 35 minutes (couscoussier ou micro-ondes), juste pour le raffermir. Le grain doit rester ferme sous la dent : il finira sa cuisson dans la sauce.

Coupez un oignon et un piment frais en morceaux. Lavez le yet à grande eau (et si besoin, faites-le tremper quelques minutes) pour adoucir l’excès d’odeur. Égouttez et gardez tout à portée de main pour démarrer la base du thieb.

Dans une grande marmite, versez 2 filets d’huile et faites rissoler le yet avec l’oignon, le piment frais et le cube (facultatif). Remuez régulièrement pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration caramel et une odeur grillée. Cette étape construit la profondeur du goût : ne la bâclez pas.

Pendant que la base roussit, lavez et préparez les légumes : coupez le chou en gros morceaux, fendez les aubergines, pelez les carottes et le manioc. Gardez des morceaux assez grands pour qu’ils tiennent à la cuisson. Rincez aussi les piments frais si vous les laissez entiers.

Rincez le guedj et les feuilles de bissap blanc rapidement pour enlever l’excès de sel et d’impuretés. Égouttez bien, puis réservez. L’odeur doit être marine mais propre, sans ammoniac trop agressif.

Ajoutez 1,5 litre d’eau dans la marmite, puis incorporez le poisson frit (mérou/mangni), les légumes et le nokoss. Portez à ébullition, puis baissez à frémissement et laissez cuire 20 minutes. La surface doit bouillonner doucement, avec une sauce claire qui prend du parfum.

Ajoutez ensuite le guedj et le bissap blanc, puis laissez mijoter encore 10 minutes. Goûtez la sauce : ajustez le sel avec prudence, car le guedj et le yet sont déjà salés. La sauce doit être équilibrée, légèrement iodée et très parfumée.

Retirez délicatement le poisson et tous les légumes cuits, avec quelques louches de sauce, puis réservez dans un plat. Gardez le gombo à part pour plus tard afin qu’il ne se défasse pas. Les légumes doivent être tendres mais encore entiers.

Versez le riz précuit dans la sauce et mélangez doucement pour l’enrober. Laissez cuire à feu moyen 15 à 25 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’attache. Le riz doit absorber la sauce et devenir moelleux, sans bouillie.

Pendant la cuisson du riz, pilez un peu d’oignon avec 2 gousses d’ail et le soumara (netetou) pour former une boule compacte. La pâte doit être odorante et bien liée. Réservez-la : c’est la touche finale qui signe le thieb.

Creusez un puits au milieu du riz, déposez la boule de netetou, puis recouvrez-la. Laissez le riz s’imprégner 5 à 8 minutes à feu doux, couvercle fermé : l’odeur doit devenir plus profonde. Retirez la boule à la fin et réservez-la pour le service.

Pour la sauce oseille-gombo, lavez les feuilles d’oseille et faites-les bouillir 5 à 7 minutes, puis égouttez. Faites cuire le gombo à part jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis pilez-le avec l’oseille, un peu de sel et une touche de jus de citron. La texture doit être lisse et légèrement filante, sans trop de fibres.

Dans un bol, mélangez une louche de sauce du thieb avec le tamarin et une petite cuillère de sucre pour arrondir l’acidité. Remuez jusqu’à dissolution : la sauce doit être brillante, acidulée et légèrement sucrée. Ajustez selon votre tamarin, plus ou moins puissant.

Dressez le riz dans un grand plat, placez le poisson au centre et disposez les légumes tout autour. Ajoutez le netetou, un peu de sauce, puis servez la sauce à l’oseille-gombo et la sauce au tamarin à côté. Servez bien chaud : le parfum est au maximum dès la sortie de marmite.