Paella espagnol

Faites griller les poivrons au four 15 à 20 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que la peau noircisse par endroits. Enfermez-les 10 minutes dans un bol couvert pour que la vapeur aide à les peler. Ils doivent être souples et parfumés.

Pelez les poivrons et coupez-les en lanières ou en petits dés (5 minutes). Pelez, épépinez et coupez les tomates en petits cubes pour qu’elles fondent facilement. Gardez tout prêt à portée de main.

Préparez les protéines : coupez le poulet en morceaux réguliers et nettoyez les encornets (10 minutes). Séchez bien au papier absorbant : cela aide à bien les saisir. Salez et poivrez légèrement.

Nettoyez les moules (10 minutes) et hachez finement l’ail et les oignons. Faites aussi chauffer le bouillon de poulet : il doit être bien chaud au moment de mouiller le riz. Préparez le safran et le spigol/rizdor.

Faites ouvrir les moules à feu vif 4 à 6 minutes dans une grande casserole, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez soigneusement l’eau rendue et réservez-la : elle va parfumer le bouillon. Jetez les moules qui restent fermées.

Décoquillez la plupart des moules en gardant quelques-unes en coquille pour la finition (5 minutes). Réservez au frais, sans les laisser sécher. Le jus filtré doit être clair, sans sable.

Dans une grande poêle à paella, chauffez une partie de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites revenir les poivrons 3 à 4 minutes pour les attendrir et les enrober d’huile, puis réservez-les. La poêle doit rester bien chaude.

Dans la même poêle, faites dorer le poulet 10 à 12 minutes en le retournant, jusqu’à une belle couleur ambrée. Retirez et réservez : il finira de cuire avec le riz. Laissez les sucs au fond de la poêle.

Saisissez les encornets 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques et légèrement dorés. Retirez aussitôt : une surcuisson les rendrait caoutchouteux. Réservez avec le poulet.

Faites revenir rapidement gambas et crevettes 1 minute par face, juste pour les colorer. Retirez-les : elles finiront de cuire à la fin. Vous devez sentir une légère odeur iodée et grillée.

Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons et l’ail et laissez blondir 3 à 4 minutes. Versez le riz en pluie et mélangez 2 minutes : les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords. Cela aide le riz à rester ferme.

Ajoutez les tomates, le piment, le bouquet garni, le clou de girofle, les petits pois, les poivrons réservés et le sel. Mélangez 2 minutes pour bien répartir, puis ajoutez le safran et le spigol/rizdor. La base doit être bien rouge-orangé.

Mouillez avec le bouillon chaud mélangé à l’eau des coquillages filtrée. Répartissez le liquide sans trop remuer ensuite : le riz doit cuire tranquillement. Laissez frémir 10 minutes à feu moyen.

Disposez le poulet et les encornets sur le riz, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le riz absorbe presque tout le liquide. Les grains doivent rester distincts et la surface doit commencer à sécher. Surveillez l’intensité du feu.

Ajoutez moules, gambas et crevettes sur le dessus pour la finition, puis cuisez encore 5 à 7 minutes. Si vous voulez un léger socarrat, augmentez le feu 30 à 60 secondes en fin de cuisson, en écoutant un petit crépitement (sans fumée noire). Retirez du feu dès que tout est chaud et cuit.

Couvrez la paella 5 minutes avec un torchon propre ou du papier aluminium, puis servez immédiatement. Arrosez de citron au moment de déguster et poivrez si besoin. Le riz doit être tendre mais ferme, et la surface bien brillante.