Nems

Faites tremper les champignons parfumés dans de l’eau froide pendant 1 heure. Égouttez-les, puis pressez-les doucement pour retirer l’excès d’eau. Coupez-les très finement : ils doivent parfumer la farce sans faire de gros morceaux.

Faites tremper les vermicelles de riz dans de l’eau froide 10 minutes, puis égouttez. Coupez-les grossièrement aux ciseaux pour qu’ils se mélangent mieux à la farce. Réservez dans un saladier.

Râpez la carotte, hachez l’oignon et l’ail, puis mélangez avec la viande hachée, les champignons et les vermicelles. Ajoutez les germes de soja si vous en utilisez. La farce doit être homogène, sans trop d’humidité.

Ajoutez les œufs, poivrez et assaisonnez avec un peu de nuoc-mâm (et une pincée de sel seulement si nécessaire). Mélangez jusqu’à obtenir une farce qui se tient, ni trop liquide ni trop sèche. Laissez reposer 10 minutes au frais pour que les saveurs se diffusent.

Préparez un grand bol d’eau tiède et un torchon propre légèrement humide. Trempez une galette de riz 2 à 3 secondes, puis posez-la sur le torchon. Elle va continuer à s’assouplir pendant 20 à 30 secondes.

Quand la galette est souple mais pas fragile, déposez une cuillère de farce près d’un bord. Repliez les côtés, puis roulez en boudin sans trop serrer, pour éviter que le nem n’éclate à la cuisson. La surface doit être lisse et bien fermée.

Déposez les nems au fur et à mesure sur un torchon, en les espaçant bien car ils collent facilement. Laissez-les sécher 5 à 10 minutes à l’air libre : cela aide à obtenir plus de croustillant. Si vous en préparez beaucoup, couvrez d’un linge propre.

Chauffez l’huile dans une poêle ou une casserole à feu moyen (environ 170–180°C). Testez avec un petit morceau de galette : il doit frire doucement et remonter. Une huile trop chaude colore vite sans cuire l’intérieur.

Faites frire les nems en petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Cuisez 6 à 8 minutes à feu moyen en les retournant, jusqu’à une couleur blond doré. Vous devez entendre un crépitement régulier, signe que l’humidité s’échappe.

Pour une cuisson parfaite, baissez ensuite légèrement le feu 2 à 3 minutes afin de bien cuire la farce sans brûler l’enveloppe. Les nems doivent être uniformément dorés et fermes au toucher. Sortez-les avec une écumoire.

Égouttez sur une grille ou du papier absorbant, sans les couvrir pour garder le croustillant. Laissez reposer 2 minutes avant de servir : la vapeur interne se stabilise. Si vous faites plusieurs fournées, gardez au chaud au four très doux (80–90°C).

Servez avec des feuilles de salade et de la coriandre, et proposez la sauce à part. On mange souvent en enroulant un nem dans la salade avec quelques herbes, puis en trempant dans la sauce. Le contraste frais-croustillant est irrésistible.

Pour une sauce simple, mélangez nuoc-mâm, eau, jus de citron, une pointe de sucre et un peu de purée de piment. Ajustez jusqu’à obtenir un équilibre salé-acidulé-légèrement sucré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se fondent.