Gourmandes boules de neige

Dans un grand bol, versez le lait concentré sucré, le beurre fondu (tiède, pas brûlant) et les oeufs. Ajoutez le sucre vanillé, le sel, le bicarbonate, la muscade et le zeste de citron si vous en mettez. Fouettez 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Dans un autre récipient, mélangez la farine avec la levure chimique. Incorporez la moitié de la farine au mélange liquide et remuez 1 minute: la pâte commence à épaissir. Ajoutez ensuite le reste petit à petit, juste jusqu’à obtenir une pâte souple qui se tient.

Pétrissez rapidement 2 à 3 minutes, sans trop insister, pour éviter une pâte dure. La texture idéale est douce, légèrement collante mais façonnable; si elle colle trop, ajoutez 1 à 2 cuillères de farine. Couvrez et laissez reposer 10 minutes: la pâte s’assouplit et la friture sera plus régulière.

Huilez très légèrement vos mains ou farinez-les, puis formez de petites boules de la taille d’une bille ou d’une noisette. Essayez de les faire toutes de taille similaire pour une cuisson homogène. Déposez-les sur un plateau fariné pendant que vous chauffez l’huile.

Faites chauffer l’huile dans une casserole à fond épais à feu moyen (environ 170–175°C). Sans thermomètre, plongez une mini-boule: elle doit remonter en 5 à 10 secondes en bullant doucement. Si ça brunit trop vite, baissez un peu le feu.

Plongez les boules par petites fournées pour ne pas faire chuter la température. Faites frire 4 à 6 minutes en remuant souvent avec une écumoire: elles gonflent et se colorent progressivement. Elles sont prêtes quand elles sont bien dorées, avec une surface légèrement craquelée.

Égouttez sur du papier absorbant 1 à 2 minutes pour retirer l’excès d’huile. Goûtez-en une: l’intérieur doit être cuit et moelleux, sans goût de farine. Poursuivez avec le reste en gardant une friture à feu moyen.

Servez tiède pour profiter du croustillant, nature ou avec une légère touche de sucre vanillé si vous aimez. Pour conserver, laissez refroidir complètement puis gardez dans une boîte; réchauffez 5 minutes au four à 120°C. Évitez de les enfermer chaudes: la vapeur les ramollit.